發(fā)布時間：2024-03-22 03:06

　　以玉米粉、糯米粉和大豆粉為原料,制作無麩質(zhì)谷物饅頭。采用單因素試驗及響應面法,以感官評分為指標,確定無麩質(zhì)谷物粉制作饅頭的合理配比;在此基礎(chǔ)上研究堿性蛋白酶、植物乳桿菌和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對無麩質(zhì)谷物饅頭質(zhì)構(gòu)及品質(zhì)形成的影響。結(jié)果表明:3種谷物粉最佳質(zhì)量比為大豆粉∶糯米粉∶玉米粉=3∶3∶4,在此條件下,堿性蛋白酶添加量為4.5%(酶活4 500 U/g)、植物乳桿菌添加量為2.4%、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶添加量為2.3%(酶活2 300 U/g)時,制作出的無麩質(zhì)谷物饅頭品質(zhì)最佳。

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【部分圖文】：

圖1堿性蛋白酶添加量和植物乳桿菌添加量對饅頭感官評分的影響

由圖1可知，當TG酶添加量一定時，堿性蛋白酶添加量與植物乳桿菌添加量交互作用不顯著，植物乳桿菌添加量對感官評分影響顯著，且隨植物乳桿菌添加量的增加先上升后下降。由圖2可知，當植物乳桿菌添加量一定時，堿性蛋白酶添加量與TG酶添加量交互作用不顯著。由圖3可知，植物乳桿菌添加量和TG酶....

圖2堿性蛋白酶添加量和TG酶添加量對饅頭感官評分的影響

圖1堿性蛋白酶添加量和植物乳桿菌添加量對饅頭感官評分的影響圖3植物乳桿菌添加量和TG酶添加量對感官評分的影響

圖3植物乳桿菌添加量和TG酶添加量對感官評分的影響

圖2堿性蛋白酶添加量和TG酶添加量對饅頭感官評分的影響2.3優(yōu)化結(jié)果對面團流變學特性的影響

圖4優(yōu)化結(jié)果對面團流變學特性影響

根據(jù)響應面試驗預測的最佳工藝參數(shù)，做3組重復試驗，分別測試其面團的流變學特性，結(jié)果如圖4所示。動態(tài)流變通常用于表征面團及面筋蛋白的黏彈性質(zhì)。由圖4可知，隨振動頻率的升高，3組平行試驗的G′和G″均呈上升趨勢，表明面團的黏彈性較佳。第1組和第2組試驗中G′>G″，第3組試驗中雖然G....

本文編號：3934539