以冷凍干燥為對照,分析不同熱風(fēng)干燥溫度(40,60,80,100,120℃)對冰菜干燥動力學(xué)、色度、水分活度、多酚含量以及抗氧化能力(DPPH、FRAP)的影響。結(jié)果表明:在熱風(fēng)干燥條件下,干燥溫度越高,干燥時間越短。冰菜熱風(fēng)干燥的最優(yōu)模型為SLogistic1模型,各溫度下的決定系數(shù)R²均在0.970以上。隨著熱風(fēng)干燥溫度的升高,冰菜中的總酚、總黃酮及抗氧化活性呈先上升后下降的趨勢,且在80℃左右最高,其中DPPH自由基清除能力和FRAP鐵離子抗氧化能力分別為24.3 mg TE/g dw和105.0 mg TE/g dw。進(jìn)一步分析冰菜多酚含量,發(fā)現(xiàn)80℃時冰菜中的原兒茶酸、香豆酸、綠原酸、阿魏酸、咖啡酸含量也顯著高于其它溫度處理組。此外,80℃熱風(fēng)干燥的冰菜色澤與冷凍干燥最為接近。80℃是冰菜熱風(fēng)干燥的最佳溫度。

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【部分圖文】：

圖1不同溫度下冰菜的熱風(fēng)干燥特性曲線

圖1是冰菜的水分變化比率隨時間的干燥曲線，熱風(fēng)干燥溫度分別為40,60,80,100,120℃。干燥溫度越高，水分下降速度越快。在溫度40,60,80,100,120℃下干燥，冰菜達(dá)到安全含水率（低于0.1g水/g干基）的時間分別為35,9,5,4,3h。在冰菜干燥中期，水分含....

圖2干燥溫度對冰菜水分活度的影響

色澤是評價干制果蔬品質(zhì)的一個重要指標(biāo)。在干燥過程中，食品原料因發(fā)生物理和化學(xué)變化，故顏色也發(fā)生變化，這與干燥方式、干燥溫度、物料種類等有關(guān)。由表2可知，不同溫度對干燥后冰菜色度的影響差異顯著（P<0.05），溫度越高，紅值a*，黃值b*越大。冰菜中多酚含量豐富，高溫下易發(fā)生酶促褐....

圖3多酚混合標(biāo)準(zhǔn)品色譜圖

采用HPLC分析幾種常見多酚類物質(zhì)在冰菜中的含量。圖3a,3b為多酚混合標(biāo)準(zhǔn)品在283nm與330nm處的高效液相色譜圖。從冰菜樣品中共檢出6種酚類物質(zhì)，分別是沒食子酸、原兒茶酸、綠原酸、咖啡酸、香豆酸，未檢出槲皮素和山奈酚。圖3多酚混合標(biāo)準(zhǔn)品色譜圖

圖4干燥溫度對冰菜多酚與抗氧化活性的影響

冰菜中的多酚具有抗氧化、抑菌等多種生理活性。干燥溫度對冰菜總酚含量的影響如圖4b所示，冷凍干燥的冰菜總酚含量為6.2mg/g，顯著高于熱風(fēng)干燥的冰菜（P<0.05）。在熱風(fēng)干燥條件下，冰菜總酚含量隨著溫度的升高呈緩慢增加后下降趨勢。80℃干燥的冰菜總酚含量最高。研究表明酚類物質(zhì)....

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