本文研究了不同干燥工藝對魚油和兩種微膠囊揮發(fā)性成分以及貯藏穩(wěn)定性的影響。以魚油作為芯材,魔芋葡甘聚糖和大豆分離蛋白作為壁材,制備成納米乳液后通過噴霧干燥和真空冷凍干燥工藝制備微膠囊。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn),魚油、噴霧干燥微膠囊和冷凍干燥微膠囊共鑒定出80種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),其中魚油42種,噴霧干燥微膠囊41種,冷凍干燥微膠囊20種,共有成分包括十四烷酸乙酯、9-十六碳烯酸乙酯、1-甲基-4-異丙基苯和1-甲基-4-異丙基苯。加速貯藏實(shí)驗(yàn)中兩種魚油微膠囊的過氧化值(POV)增長速率均較魚油低,當(dāng)貯藏時間達(dá)到30d時,魚油、噴霧干燥微膠囊和真空冷凍干燥微膠囊POV值分別為15.65mmol/kg、8.89mmol/kg和8.14mmol/kg,噴霧干燥所得魚油微膠囊包埋率下降速率較冷凍干燥魚油微膠囊快,包埋率分別為34.29%和40.90%。綜合分析,兩種魚油微膠囊制備方法均能夠延緩魚油氧化和掩蔽不良風(fēng)味,但冷凍干燥制備魚油微膠囊更佳,對制備魚油微膠囊具一定的參考意義。

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【部分圖文】：

圖1魚油以及微膠囊樣品揮發(fā)性成分總離子流圖

魚油與冷凍干燥微膠囊分別檢測出42和19種揮發(fā)性物質(zhì)。其中8種共有成分分別占魚油與冷凍干燥微膠囊揮發(fā)性物質(zhì)總量的58.89%和75.67%，主要種類為乙醇，3-辛酮，十四烷酸乙酯，9-十六碳烯酸乙酯，硬脂酸乙酯，二十烷五烯酸乙酯，花生四烯酸乙酯，1-甲基-4-(1-甲基乙烯基)-....

圖2加速貯藏實(shí)驗(yàn)中魚油微膠囊過氧化值的變化

彭茜等[20]人通過噴霧干燥法和冷凍干燥法制備得到魚油微膠囊，貯藏試驗(yàn)結(jié)果顯示，兩種魚油微膠囊與魚油相比，過氧化值的增長速度均顯著降低；周愛梅[21]等對藍(lán)圓鲹魚油的微膠囊做了穩(wěn)定性研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，經(jīng)60℃加速氧化6d后藍(lán)圓鲹魚油微膠囊的過氧化值顯著低于未微膠囊化魚油，藍(lán)圓鲹魚....

圖3加速貯藏實(shí)驗(yàn)中魚油微膠囊包埋率的變化

2.2.2兩種膠囊包埋率的變化圖3是加速貯藏實(shí)驗(yàn)中魚油微膠囊包埋率的變化情況。由圖可以看出，在貯藏初期，噴霧干燥和冷凍干燥魚油微膠囊包埋率分別為87.86%和87.32%，隨著貯藏時間的延長，包埋率呈現(xiàn)出逐漸降低的趨勢，這一現(xiàn)象可能是因?yàn)樵跍囟容^高的環(huán)境中，微膠囊的壁材逐漸被氧....

本文編號：3929026