馬鈴薯全粉具有較高的營養(yǎng)價(jià)值,但因其不能形成良好的面筋結(jié)構(gòu)而在掛面加工中受到限制。采用單因素實(shí)驗(yàn)與雙因素實(shí)驗(yàn)相結(jié)合,優(yōu)化馬鈴薯全粉掛面工藝中真空和面工序。研究顯示,對(duì)馬鈴薯全粉掛面樣品的綜合品質(zhì),加水量影響最大,和面時(shí)間次之,真空度與轉(zhuǎn)速影響較小。最優(yōu)參數(shù)為加水量36%,和面時(shí)間12 min,真空度0.06 MPa,轉(zhuǎn)速60 r/min。為進(jìn)一步工業(yè)化生產(chǎn)高占比馬鈴薯掛面產(chǎn)品加工提供實(shí)踐數(shù)據(jù)支撐。

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【部分圖文】：

圖1加水量對(duì)馬鈴薯全粉掛面品質(zhì)的影響

加水量直接影響壓延掛面的品質(zhì)，且是最重要的自變量之一，加水量對(duì)馬鈴薯全粉掛面品質(zhì)的影響結(jié)果見圖1。由圖1可知，當(dāng)加水量在30%～33%范圍內(nèi)時(shí)，和面后面團(tuán)略顯偏干、面皮表面不光滑、不易成型，造成馬鈴薯全粉掛面的蒸煮損失率（>13%）與熟斷條率（>16%）較高；而加水量超過39%時(shí)....

圖2和面時(shí)間對(duì)馬鈴薯全粉掛面品質(zhì)的影響

和面時(shí)間對(duì)掛面品質(zhì)的影響較大，和面時(shí)間不足或過度均會(huì)導(dǎo)致掛面品質(zhì)劣變，和面時(shí)間對(duì)馬鈴薯全粉掛面品質(zhì)的影響結(jié)果見圖2。由圖2可知，當(dāng)和面時(shí)間為16min時(shí)，蒸煮損失率（8.26%）與熟斷條率（6%）均較低，感官評(píng)分（77.82分）較高，此時(shí)馬鈴薯全粉掛面品質(zhì)較好。由此可知，和面時(shí)....

圖3真空度對(duì)馬鈴薯全粉掛面品質(zhì)的影響

真空度對(duì)面團(tuán)的影響程度受制于面團(tuán)蛋白質(zhì)的含量與質(zhì)量，真空度對(duì)馬鈴薯全粉掛面品質(zhì)的影響結(jié)果見圖3。由圖3可知，真空度能適當(dāng)降低馬鈴薯全粉掛面蒸煮損失率與熟斷條率，提高樣品感官評(píng)分值。真空度為0～0.06MPa范圍時(shí)，隨著真空度的增加，馬鈴薯全粉掛面的蒸煮損失率、熟斷條率、感官均得....

圖4轉(zhuǎn)速對(duì)馬鈴薯全粉掛面品質(zhì)的影響

和面轉(zhuǎn)速對(duì)馬鈴薯全粉掛面樣品品質(zhì)的影響結(jié)果見圖4。由圖4可知，轉(zhuǎn)速對(duì)馬鈴薯全粉掛面品質(zhì)的影響不明顯，但是當(dāng)轉(zhuǎn)速超過60r/min時(shí)，蒸煮損失率、熟斷條率及感官評(píng)分幾乎沒有變化。因此，確定最適和面轉(zhuǎn)速為60r/min。2.2雙因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

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