以快速工藝及傳統(tǒng)工藝發(fā)酵的曲霉型豆豉為研究對(duì)象,采用可培養(yǎng)法及高通量測(cè)序技術(shù)對(duì)2種工藝下的細(xì)菌演替展開比較。結(jié)果表明:與拌鹽發(fā)酵的傳統(tǒng)工藝相比,未拌鹽的快速工藝各時(shí)期的發(fā)酵溫度均高出10℃以上,兩者p H均穩(wěn)步下降; 2種工藝下可培養(yǎng)微生物的總量均持續(xù)減少,且細(xì)菌均占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì),7種優(yōu)勢(shì)細(xì)菌主要含芽孢桿菌、葡萄球菌及乳桿菌;在門水平上,兩者優(yōu)勢(shì)門均為厚壁菌門,快速工藝下優(yōu)勢(shì)屬主要為芽孢桿菌屬、賴氨酸芽孢桿菌屬、類芽孢桿菌屬,而傳統(tǒng)工藝下優(yōu)勢(shì)屬包括葡萄球菌屬、乳桿菌屬、棒狀桿菌屬和魏斯氏菌屬等,2種工藝特有屬的占比均不足5%; 2種工藝下菌群結(jié)構(gòu)波動(dòng)均較大,而快速工藝下菌群的物種豐度更低,且基因功能注釋為增殖相關(guān)通路的占比更少(P <0.05),說明該工藝下菌群或更多地維持低活性狀態(tài),這可能不利于豆豉風(fēng)味的產(chǎn)生。為此,未來有必要對(duì)快速豆豉的發(fā)酵工藝進(jìn)一步地優(yōu)化。

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【部分圖文】：

圖1兩種豆豉發(fā)酵過程中重要理化因子的變化

就重要的理化因子來看(圖1),2種豆豉的pH值均持續(xù)下降，其中快速工藝下降較快，到發(fā)酵第7天即降至4.67;而傳統(tǒng)工藝的pH下降偏慢，至發(fā)酵第7天仍為5.61，最終pH值為4.91。兩者發(fā)酵中均采用人工控溫策略，其中快速發(fā)酵工藝大都高達(dá)50～60℃，于第4天達(dá)到57.6℃的峰值....

圖2兩種豆豉發(fā)酵過程中可培養(yǎng)微生物的豐度變化

經(jīng)培養(yǎng)后計(jì)數(shù)發(fā)現(xiàn)(圖2),2種工藝下豆豉可培養(yǎng)微生物的總量均呈下降趨勢(shì)，而同時(shí)期傳統(tǒng)工藝豆豉各類微生物的豐度更高(P<0.05)。具體來看，快速工藝下，各類微生物數(shù)目穩(wěn)步下降，細(xì)菌由初期7.16logCFU/g下降至末期的3.76logCFU/g，而真菌、乳酸菌初期僅各為....

圖3豆豉樣品中優(yōu)勢(shì)細(xì)菌的系統(tǒng)進(jìn)化樹

由于2類工藝下豆豉中細(xì)菌的豐度均占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，為此后續(xù)重點(diǎn)選取優(yōu)勢(shì)細(xì)菌進(jìn)行分離鑒定。分子鑒定的結(jié)果如圖3所示，22株優(yōu)勢(shì)細(xì)菌可歸為5個(gè)菌屬下的7個(gè)種，其中2種為乳酸菌。從各菌種的分布來看，貝萊斯芽孢桿菌(Bacillusvelezensis)分布最為廣泛，且在傳統(tǒng)工藝的各時(shí)期均為....

圖4兩種豆豉各樣品門水平上細(xì)菌的相對(duì)豐度

具體到屬水平上，2類豆豉在主要屬(平均相對(duì)豐度>1%)組成及演替上表現(xiàn)出更大差異(圖5-a)。在快速工藝豆豉中，芽孢桿菌屬(Bacillus)占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，其相對(duì)豐度為先升后降，在發(fā)酵第4天最高達(dá)96.91%;而次優(yōu)勢(shì)屬包括賴氨酸芽孢桿菌屬(Lysinibacillus)、類芽孢....

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