以快速工藝及傳統(tǒng)工藝發(fā)酵的曲霉型豆豉為研究對象,采用可培養(yǎng)法及高通量測序技術對2種工藝下的細菌演替展開比較。結果表明:與拌鹽發(fā)酵的傳統(tǒng)工藝相比,未拌鹽的快速工藝各時期的發(fā)酵溫度均高出10℃以上,兩者p H均穩(wěn)步下降; 2種工藝下可培養(yǎng)微生物的總量均持續(xù)減少,且細菌均占據(jù)絕對優(yōu)勢,7種優(yōu)勢細菌主要含芽孢桿菌、葡萄球菌及乳桿菌;在門水平上,兩者優(yōu)勢門均為厚壁菌門,快速工藝下優(yōu)勢屬主要為芽孢桿菌屬、賴氨酸芽孢桿菌屬、類芽孢桿菌屬,而傳統(tǒng)工藝下優(yōu)勢屬包括葡萄球菌屬、乳桿菌屬、棒狀桿菌屬和魏斯氏菌屬等,2種工藝特有屬的占比均不足5%; 2種工藝下菌群結構波動均較大,而快速工藝下菌群的物種豐度更低,且基因功能注釋為增殖相關通路的占比更少(P <0.05),說明該工藝下菌群或更多地維持低活性狀態(tài),這可能不利于豆豉風味的產生。為此,未來有必要對快速豆豉的發(fā)酵工藝進一步地優(yōu)化。

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【部分圖文】：

圖1兩種豆豉發(fā)酵過程中重要理化因子的變化

就重要的理化因子來看(圖1),2種豆豉的pH值均持續(xù)下降，其中快速工藝下降較快，到發(fā)酵第7天即降至4.67;而傳統(tǒng)工藝的pH下降偏慢，至發(fā)酵第7天仍為5.61，最終pH值為4.91。兩者發(fā)酵中均采用人工控溫策略，其中快速發(fā)酵工藝大都高達50～60℃，于第4天達到57.6℃的峰值....

圖2兩種豆豉發(fā)酵過程中可培養(yǎng)微生物的豐度變化

經培養(yǎng)后計數(shù)發(fā)現(xiàn)(圖2),2種工藝下豆豉可培養(yǎng)微生物的總量均呈下降趨勢，而同時期傳統(tǒng)工藝豆豉各類微生物的豐度更高(P<0.05)。具體來看，快速工藝下，各類微生物數(shù)目穩(wěn)步下降，細菌由初期7.16logCFU/g下降至末期的3.76logCFU/g，而真菌、乳酸菌初期僅各為....

圖3豆豉樣品中優(yōu)勢細菌的系統(tǒng)進化樹

由于2類工藝下豆豉中細菌的豐度均占絕對優(yōu)勢，為此后續(xù)重點選取優(yōu)勢細菌進行分離鑒定。分子鑒定的結果如圖3所示，22株優(yōu)勢細菌可歸為5個菌屬下的7個種，其中2種為乳酸菌。從各菌種的分布來看，貝萊斯芽孢桿菌(Bacillusvelezensis)分布最為廣泛，且在傳統(tǒng)工藝的各時期均為....

圖4兩種豆豉各樣品門水平上細菌的相對豐度

具體到屬水平上，2類豆豉在主要屬(平均相對豐度>1%)組成及演替上表現(xiàn)出更大差異(圖5-a)。在快速工藝豆豉中，芽孢桿菌屬(Bacillus)占據(jù)絕對優(yōu)勢，其相對豐度為先升后降，在發(fā)酵第4天最高達96.91%;而次優(yōu)勢屬包括賴氨酸芽孢桿菌屬(Lysinibacillus)、類芽孢....

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