青稞餅干是以青稞粉為主要原料,加入普通面粉、起酥油、植物油、雞蛋和食鹽等輔料而制成的雜糧餅干。加工工藝和原輔料配比是影響餅干品質(zhì)的重要因素,本文總結(jié)了加工工藝技術(shù),以感官評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn),通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定生產(chǎn)青稞餅干的影響因素。結(jié)果表明:青稞粉60 g和普通面粉40 g的混合粉,添加植物油18 g、白砂糖20 g、食鹽1.0 g,出品率達(dá)到81%,且青稞餅干口感酥軟細(xì)膩、具有青稞特有的香味。

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圖1.不同添加量感官評(píng)分結(jié)果

食鹽使餅干風(fēng)味更加豐富，一定程度上增加了面團(tuán)的“筋道”，從圖1上可以看出：添加量在1g為宜，此時(shí)，青稞餅干具有良好的口感。過(guò)多添加后，口感帶有咸味，部分消費(fèi)人群并不接受。2.2正交試驗(yàn)

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