從新疆、云南、西藏等地采集干酪樣品中分離出的多株乳酸菌中,挑選出7株具有代表性的特色菌株,進(jìn)行產(chǎn)酸、產(chǎn)黏、自溶度、氨肽酶活力的評(píng)估,并應(yīng)用于新鮮干酪中,另對(duì)其質(zhì)構(gòu)和流變特征進(jìn)行分析。結(jié)果顯示:乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)E11、C44在4個(gè)特性方面均有一定優(yōu)勢(shì),在產(chǎn)酸上ΔpH值(0～24 h)較高,產(chǎn)黏適中,且具有較高的自溶度和氨肽酶活力。經(jīng)過(guò)對(duì)單菌株制作的新鮮干酪的相關(guān)性分析,干酪的水分含量與硬度呈極顯著負(fù)相關(guān),與黏著性呈極顯著正相關(guān);此外干酪的pH值、蛋白質(zhì)、脂肪含量也與干酪的質(zhì)構(gòu)有顯著正相關(guān)性。在質(zhì)構(gòu)上,各干酪間表現(xiàn)顯著性差異(P<0.05),從動(dòng)態(tài)流變分析看,所有菌株所制干酪的彈性屬性(G’>G")占主導(dǎo)地位;其中E11、C44所得新鮮干酪的硬度、黏著性、彈性與對(duì)照組更接近。綜合結(jié)果分析,最后選擇乳酸乳球菌E11、C44作為新鮮干酪的制作備用的發(fā)酵劑,后續(xù)可考慮將其他菌株與其進(jìn)行復(fù)配使用。

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圖3不同菌株的自溶度特性

自溶是細(xì)胞中稱為自溶素的肽聚糖水解酶對(duì)細(xì)胞壁肽聚糖的酶促切割[21]。Law[22]研究發(fā)現(xiàn)未成熟干酪中的發(fā)酵劑自溶度與蛋白水解呈正相關(guān)。在干酪生產(chǎn)過(guò)程中，乳酸菌的自溶會(huì)釋放胞內(nèi)蛋白酶、肽酶、脂肪酶分解蛋白質(zhì)、多肽、脂肪，從而加快干酪的成熟，改善干酪的風(fēng)味及硬度及流變性質(zhì)[19]....

圖4不同菌株的氨肽酶活力

干酪中蛋白質(zhì)水解有蛋白酶、纖溶酶、肽酶等的參與，其中肽酶中的氨肽酶能夠降解疏水性的肽組分減輕干酪苦味[25]，小肽分子和游離氨基酸是風(fēng)味物質(zhì)的前體成分。氨肽酶中具有代表性的是亮氨酸（Leu）氨肽酶，通過(guò)超聲破碎法獲取酶液，其活力測(cè)定結(jié)果如圖4所示，所有乳酸菌菌株均表現(xiàn)出對(duì)L-亮氨....

圖5E11菌株所制干酪的質(zhì)構(gòu)典型曲線

2.6新鮮干酪質(zhì)構(gòu)分析由表2所示，不同特性菌株制作的干酪在質(zhì)構(gòu)上存在顯著性差異。其中E11、C44、G12菌株所得干酪在硬度、涂抹性、黏聚力、黏著性與對(duì)照組表現(xiàn)相近，更加適用于新鮮干酪的制作，其中F22、N的質(zhì)構(gòu)表現(xiàn)與對(duì)照組相差較大。D41、B1與對(duì)照組相比處于中間水平。E11....

圖6不同菌株制作的新鮮干酪在20℃的η*（A）、G”(B）和G’(C)

干酪是黏彈性的物質(zhì)，既包括固體性質(zhì)（彈性），又包括液體性質(zhì)（黏性），其中G’代表物質(zhì)材料貯存能量（彈性模量），損耗模量（黏性模量）G’’代表每一個(gè)循環(huán)能量的損失[35]。如圖6所示，在20℃條件下，復(fù)合黏度η*隨掃描頻率的增加而降低，而G’和G’’隨著掃描頻率的增加而增加。在0.....

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