從新疆、云南、西藏等地采集干酪樣品中分離出的多株乳酸菌中,挑選出7株具有代表性的特色菌株,進行產(chǎn)酸、產(chǎn)黏、自溶度、氨肽酶活力的評估,并應(yīng)用于新鮮干酪中,另對其質(zhì)構(gòu)和流變特征進行分析。結(jié)果顯示:乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)E11、C44在4個特性方面均有一定優(yōu)勢,在產(chǎn)酸上ΔpH值(0～24 h)較高,產(chǎn)黏適中,且具有較高的自溶度和氨肽酶活力。經(jīng)過對單菌株制作的新鮮干酪的相關(guān)性分析,干酪的水分含量與硬度呈極顯著負相關(guān),與黏著性呈極顯著正相關(guān);此外干酪的pH值、蛋白質(zhì)、脂肪含量也與干酪的質(zhì)構(gòu)有顯著正相關(guān)性。在質(zhì)構(gòu)上,各干酪間表現(xiàn)顯著性差異(P<0.05),從動態(tài)流變分析看,所有菌株所制干酪的彈性屬性(G’>G")占主導(dǎo)地位;其中E11、C44所得新鮮干酪的硬度、黏著性、彈性與對照組更接近。綜合結(jié)果分析,最后選擇乳酸乳球菌E11、C44作為新鮮干酪的制作備用的發(fā)酵劑,后續(xù)可考慮將其他菌株與其進行復(fù)配使用。

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【部分圖文】：

圖3不同菌株的自溶度特性

自溶是細胞中稱為自溶素的肽聚糖水解酶對細胞壁肽聚糖的酶促切割[21]。Law[22]研究發(fā)現(xiàn)未成熟干酪中的發(fā)酵劑自溶度與蛋白水解呈正相關(guān)。在干酪生產(chǎn)過程中，乳酸菌的自溶會釋放胞內(nèi)蛋白酶、肽酶、脂肪酶分解蛋白質(zhì)、多肽、脂肪，從而加快干酪的成熟，改善干酪的風味及硬度及流變性質(zhì)[19]....

圖4不同菌株的氨肽酶活力

干酪中蛋白質(zhì)水解有蛋白酶、纖溶酶、肽酶等的參與，其中肽酶中的氨肽酶能夠降解疏水性的肽組分減輕干酪苦味[25]，小肽分子和游離氨基酸是風味物質(zhì)的前體成分。氨肽酶中具有代表性的是亮氨酸（Leu）氨肽酶，通過超聲破碎法獲取酶液，其活力測定結(jié)果如圖4所示，所有乳酸菌菌株均表現(xiàn)出對L-亮氨....

圖5E11菌株所制干酪的質(zhì)構(gòu)典型曲線

2.6新鮮干酪質(zhì)構(gòu)分析由表2所示，不同特性菌株制作的干酪在質(zhì)構(gòu)上存在顯著性差異。其中E11、C44、G12菌株所得干酪在硬度、涂抹性、黏聚力、黏著性與對照組表現(xiàn)相近，更加適用于新鮮干酪的制作，其中F22、N的質(zhì)構(gòu)表現(xiàn)與對照組相差較大。D41、B1與對照組相比處于中間水平。E11....

圖6不同菌株制作的新鮮干酪在20℃的η*（A）、G”(B）和G’(C)

干酪是黏彈性的物質(zhì)，既包括固體性質(zhì)（彈性），又包括液體性質(zhì)（黏性），其中G’代表物質(zhì)材料貯存能量（彈性模量），損耗模量（黏性模量）G’’代表每一個循環(huán)能量的損失[35]。如圖6所示，在20℃條件下，復(fù)合黏度η*隨掃描頻率的增加而降低，而G’和G’’隨著掃描頻率的增加而增加。在0.....

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