為研究大曲中細(xì)菌和酵母對(duì)大曲風(fēng)味形成的貢獻(xiàn),該研究從5個(gè)醬香型白酒廠取釀酒用大曲,利用氣相色譜-質(zhì)譜(GC-MS)分析大曲的揮發(fā)性成分,并將通過(guò)感官評(píng)定篩選的5株產(chǎn)香酵母和11株產(chǎn)醬香細(xì)菌進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵,利用GC-MS分析固態(tài)發(fā)酵物的揮發(fā)性成分。結(jié)果表明,醬香型大曲中有醇、醛、酸、酯、吡嗪、酮、酚類等51種揮發(fā)性成分,高沸點(diǎn)酯是醬香型大曲的主要揮發(fā)性成分。酵母固態(tài)發(fā)酵后發(fā)現(xiàn)只有25.49%的成分在大曲中檢測(cè)到,且酵母主要為大曲提供果香味成分和高沸點(diǎn)酯。細(xì)菌固態(tài)發(fā)酵后只有11.76%的成分在大曲中檢測(cè)到,且細(xì)菌主要為大曲提供吡嗪類成分,且芽孢桿菌能代謝產(chǎn)生大量具有醬味的吡嗪類物質(zhì)和酸味的物質(zhì)。說(shuō)明細(xì)菌和酵母能為大曲提供大部分風(fēng)味成分。

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圖1揮發(fā)性成分韋恩圖分析

由圖1可知，通過(guò)揮發(fā)性成分分析，醬香型大曲、酵母發(fā)酵物和細(xì)菌發(fā)酵物分別有51、75和74種揮發(fā)性成分，其中，酵母固態(tài)發(fā)酵物只有13種成分在大曲中檢測(cè)到，細(xì)菌固態(tài)發(fā)酵物只有6種成分在大曲中檢測(cè)到。此外，酵母和細(xì)菌固態(tài)發(fā)酵物有6種相同成分。3結(jié)論

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