為獲得干燥速率快、色澤好、品質(zhì)高的四川泡菜干制品,以新鮮的大白菜為原料對(duì)其進(jìn)行熱風(fēng)干燥處理,研究不同干燥溫度下四川泡菜的干燥特性、復(fù)水率和L值。結(jié)果表明,溫度越高,泡菜樣品的干基含水率和水分比下降越快,速率峰值越高,達(dá)到干燥終點(diǎn)所需的時(shí)間也越短,當(dāng)干燥溫度為80℃時(shí),泡菜樣品完成整個(gè)干燥過(guò)程所用的時(shí)間最短;干燥溫度越低,泡菜干制品的復(fù)水率越高,即50℃下的泡菜干燥樣品的復(fù)水率最大。從泡菜干制品的色差來(lái)看,70℃下的泡菜干燥樣品的L值最大,其褐變程度最小,其次分別為80,60℃下的干樣品。根據(jù)試驗(yàn)數(shù)據(jù)建立數(shù)學(xué)模型,四川泡菜熱風(fēng)干燥符合Page模型(R2>0.97),模型擬合較好,能夠準(zhǔn)確描述四川泡菜熱風(fēng)干燥過(guò)程中水分比變化規(guī)律。

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