發(fā)布時間：2023-11-07 20:16

　　為提高風(fēng)味蟹肉醬的感官品質(zhì),以黃豆醬、蟹肉為主要原料,研究風(fēng)味蟹肉醬加工的最優(yōu)工藝配方。對主料比(蟹肉∶黃豆醬)、白砂糖添加量、小米椒添加量和植物油添加量4個因素分別進(jìn)行單因素試驗,根據(jù)單因素試驗結(jié)果設(shè)計Box-Benhnken中心組合試驗,以蟹肉醬的感官評分為指標(biāo),采用響應(yīng)面優(yōu)化法確定風(fēng)味蟹肉醬加工的最佳工藝配方。結(jié)果表明,風(fēng)味蟹肉醬加工最優(yōu)工藝配方為主料比(A)1∶4.83、白砂糖添加量(B)6.31%、小米椒添加量(C)6.86%、植物油添加量(D)41.41%。在最優(yōu)工藝配方條件下,風(fēng)味蟹肉醬的預(yù)期感官評分為88.60,實際感官得分為86.93,風(fēng)味蟹肉醬的感官品質(zhì)達(dá)到最佳值。

【文章頁數(shù)】：7 頁

【文章目錄】：
1 材料及方法
    1.1 試驗材料
    1.2 儀器與設(shè)備
    1.3 試驗方法
        1.3.1 風(fēng)味蟹肉醬制作工藝
            1.3.1. 1 試驗工藝流程
            1.3.1. 2 操作要點
        1.3.2 風(fēng)味蟹肉醬感官評定標(biāo)準(zhǔn)
        1.3.3 單因素試驗設(shè)計
        1.3.4 響應(yīng)面試驗設(shè)計及數(shù)據(jù)處理
2 結(jié)果與分析
    2.1 單因素試驗結(jié)果和分析
        2.1.1 主料比（蟹肉∶黃豆醬）添加對風(fēng)味蟹肉醬感官品質(zhì)的影響
        2.1.2 白砂糖添加量對風(fēng)味蟹肉醬感官品質(zhì)的影響
        2.1.3 小米椒添加量對風(fēng)味蟹肉醬感官品質(zhì)的影響
        2.1.4 植物油添加量對風(fēng)味蟹肉醬感官品質(zhì)的影響
    2.2 響應(yīng)面法優(yōu)化試驗結(jié)果與分析
        2.2.1 響應(yīng)面優(yōu)化試驗因素水平表
        2.2.2 結(jié)果分析
        2.2.3 響應(yīng)曲面和等高線圖分析
        2.2.4 驗證試驗
3 產(chǎn)品質(zhì)量檢驗
4 結(jié)論



本文編號：3861388