雜糧饅頭比普通饅頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,但是感官品質(zhì)較差,為了使甜玉米饅頭的感官品質(zhì)得到一定的改善,以甜玉米粉、麥芯粉為主要原材料制作甜玉米饅頭,選取谷朊粉、小蘇打、葡萄糖氧化酶3種添加劑進(jìn)行改良試驗(yàn)。以質(zhì)構(gòu)、比容和感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo),進(jìn)行單因素試驗(yàn);再以感官評(píng)分為響應(yīng)值,進(jìn)行三因素三水平的響應(yīng)面試驗(yàn)。確定了復(fù)合改良劑的最佳配方:谷朊粉添加量6.33%,小蘇打添加量0.17%,葡萄糖氧化酶添加量0.08%。3種添加劑的添加量對(duì)甜玉米饅頭感官評(píng)分影響程度為小蘇打>谷朊粉>葡萄糖氧化酶,添加復(fù)合改良劑后其感官評(píng)分增加至89.27分。驗(yàn)證試驗(yàn)表明添加改良劑后的甜玉米饅頭的質(zhì)構(gòu)也得到了進(jìn)一步的改善,通過(guò)激光共聚焦顯微鏡觀察發(fā)現(xiàn)其面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加緊密。

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【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料與設(shè)備
    1.2 方法
        1.2.1 甜玉米饅頭的制作
        1.2.2 甜玉米饅頭比容的測(cè)定
        1.2.3 甜玉米饅頭質(zhì)構(gòu)的測(cè)定
        1.2.4 甜玉米饅頭的感官評(píng)價(jià)
        1.2.5 甜玉米饅頭復(fù)合改良劑單因素試驗(yàn)
        1.2.6 響應(yīng)面試驗(yàn)
        1.2.7 面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的觀測(cè)
    1.3 數(shù)據(jù)處理與分析
2 結(jié)果與分析
    2.1 谷朊粉對(duì)甜玉米饅頭品質(zhì)的影響
    2.2 小蘇打?qū)μ鹩衩尊z頭品質(zhì)的影響
    2.3 葡萄糖氧化酶對(duì)甜玉米饅頭品質(zhì)的影響
    2.4 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)
        2.4.1 響應(yīng)面法優(yōu)化復(fù)配改良劑
        2.4.2 響應(yīng)面回歸方程的建立與分析
        2.4.3 因素交互作用分析
    2.5 驗(yàn)證試驗(yàn)
        2.5.1 優(yōu)化前后品質(zhì)指標(biāo)的對(duì)比分析
        2.5.2 饅頭的微觀結(jié)構(gòu)分析
3 結(jié)論



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