以南瓜籽蛋白(PSPI)為原料,用堿性蛋白酶水解PSPI得到3種不同水解度(3%、8%、18%)的南瓜,研究不同程度水解對南瓜籽蛋白功能性質(zhì)的影響。結(jié)果表明:隨著水解度的增加,南瓜籽蛋白的溶解性、持水性、乳化性和起泡性呈上升趨勢,持油性有所降低,乳化穩(wěn)定性和起泡穩(wěn)定性呈先升高后降低的趨勢,當水解度等于8%時(pH6),南瓜籽蛋白的乳化穩(wěn)定性和起泡穩(wěn)定性最好,分別為(72.3±3.2)g/g和(43.8±2.6)g/g。不同水解度PSPI的DSC譜圖顯示,隨著水解度的增加△H逐漸減小。結(jié)果表明,不同程度水解對南瓜籽蛋白的功能性質(zhì)有一定的影響,可通過適度改性獲得擁有良好加工性能的南瓜籽蛋白。

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