臘肉是我國(guó)傳統(tǒng)的肉制品之一,臘肉加工過(guò)程中由于高鹽腌制,以及煙熏、發(fā)酵等過(guò)程,如果控制不當(dāng),容易引起不利于人體健康的物質(zhì)產(chǎn)生,甚至出現(xiàn)有害物質(zhì)超標(biāo)情況。因此,控制有害物質(zhì)的產(chǎn)生,是臘肉加工需要解決的重要問(wèn)題。本文綜述了臘肉中的有害物質(zhì)及其來(lái)源,提出了提高臘肉制品食用安全性的控制措施,并對(duì)臘肉研究的發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行了分析。

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