發(fā)布時(shí)間：2023-09-14 01:50

　　研究分析液氮與液氨速凍對(duì)斑點(diǎn)叉尾鮰魚肉品質(zhì)的影響。新鮮斑點(diǎn)叉尾鮰分割魚片后分別進(jìn)行工業(yè)隧道式液氮噴淋速凍(-90℃、35 min)、隧道式液氨速凍(-35℃、90 min),速凍樣品置于-18℃下貯藏90 d。分析比較新鮮魚肉以及速凍魚肉在不同凍藏時(shí)間解凍損失率、蒸煮損失率、加壓失水率、剪切力、pH值、K值、揮發(fā)性鹽基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、三甲胺(trimethylamine,TMA)含量與硫代巴比妥酸反應(yīng)物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值,應(yīng)用熒光顯微鏡觀察魚肉組織微觀結(jié)構(gòu)變化。結(jié)果表明:與新鮮魚肉相比,速凍魚肉蒸煮損失率增加,加壓失水率、剪切力、pH值降低,K值、TVB-N含量、TMA含量、TBARs值均呈上升趨勢(shì);隨著凍藏時(shí)間延長(zhǎng),速凍魚肉理化性質(zhì)發(fā)生劣變;魚肉速凍后肌肉細(xì)胞面積減小,細(xì)胞間隙增大;相比液氨速凍,液氮速凍更有利于保持魚肉持水性、新鮮度以及組織結(jié)構(gòu)完整性,可有效抑制魚肉凍藏期間的品質(zhì)劣變。綜上,液氮速凍可以有效保持冷凍魚肉品質(zhì),凍藏30 d內(nèi),液...

【文章頁數(shù)】：6 頁

【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料與試劑
    1.2 儀器與設(shè)備
    1.3 方法
        1.3.1 速凍處理
        1.3.1 解凍損失率測(cè)定
        1.3.2 蒸煮損失率測(cè)定
        1.3.3 加壓失水率測(cè)定
        1.3.4 剪切力測(cè)定
        1.3.5 p H值測(cè)定
        1.3.6 K值測(cè)定
        1.3.7 TVB-N含量測(cè)定
        1.3.8 TMA含量測(cè)定
        1.3.9 TBARs值測(cè)定
        1.3.1 0 魚肉組織微觀結(jié)構(gòu)觀察
    1.4 數(shù)據(jù)處理
2 結(jié)果與分析
    2.1 速凍方式對(duì)凍藏期間斑點(diǎn)叉尾鮰魚肉理化性質(zhì)的影響
    2.2 速凍方式對(duì)凍藏期間斑點(diǎn)叉尾鮰魚肉K值的影響
    2.3 速凍方式對(duì)凍藏期間斑點(diǎn)叉尾鮰魚肉TVB-N含量的影響
    2.4 速凍方式對(duì)凍藏期間斑點(diǎn)叉尾鮰魚肉TMA含量的影響
    2.5 速凍方式對(duì)凍藏期間斑點(diǎn)叉尾鮰魚肉TBARs值的影響
    2.6 速凍方式對(duì)凍藏期間斑點(diǎn)叉尾鮰魚肉組織微觀結(jié)構(gòu)的影響
3 結(jié)論



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