薩拉米香腸是一種以豬肉或牛肉為原料,利用微生物發(fā)酵作用生產(chǎn)的具有特殊風味、色澤、質(zhì)地且保質(zhì)期較長的肉制品。薩拉米香腸的風味在很大程度上影響薩拉米香腸的總體品質(zhì)和感官品質(zhì)的可接受度。與自然發(fā)酵的薩拉米香腸相比,采用人工發(fā)酵劑能減少其他環(huán)境因素的干擾,保證風味物質(zhì)的穩(wěn)定,尤其是乳酸菌能通過在基質(zhì)肉中的代謝活動進一步降低薩拉米香腸酸度,賦予產(chǎn)品獨特的風味。本文探討了薩拉米香腸風味形成的影響因素,并從蛋白質(zhì)代謝、脂肪代謝、碳水化合物代謝3個方面進一步討論乳酸菌對其風味形成的貢獻及可能的代謝機制,以期為完善薩拉米香腸風味品質(zhì)研究的理論基礎(chǔ)提供借鑒。

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【文章目錄】：
1 薩拉米香腸風味的形成
    1.1 薩拉米香腸風味形成的影響因素
        1.1.1 生產(chǎn)原料
        1.1.2 生產(chǎn)工藝
        1.1.3 微生物
    1.2 薩拉米香腸風味物質(zhì)提取與分析
2 乳酸菌對薩拉米香腸風味的影響
    2.1 乳酸菌發(fā)酵特性
    2.2 乳酸菌對薩拉米香腸風味的貢獻及作用機制
        2.2.1 蛋白質(zhì)代謝
        2.2.2 碳水化合物代謝
        2.2.3 脂肪代謝
3 結(jié)語



本文編號：3834808