構(gòu)建三批次各100 kg牛乳自然發(fā)酵體系,通過(guò)分析乳酸菌和酵母菌的活菌動(dòng)態(tài)變化,對(duì)兩者間的相互作用進(jìn)行研究。結(jié)果表明,在(20±1)℃的自然發(fā)酵溫度下,持續(xù)發(fā)酵56 h,pH值下降至4.6～5.0,發(fā)酵牛乳逐漸分層并形成上層奶嚼口和下層凝乳。連續(xù)三個(gè)批次發(fā)酵牛乳中奶嚼口和凝乳的乳酸菌平均活菌數(shù)分別為(12.02±1.21)lg(CFU/mL)和(11.54±1.30)lg(CFU/mL),差異不顯著(P>0.05);而凝乳中酵母菌平均活菌數(shù)[(6.39±0.60)lg(CFU/mL)]顯著低于奶嚼口[(4.56±0.30)lg(CFU/mL)](P<0.05)�；罹鷦�(dòng)態(tài)變化表明,在牛乳自然發(fā)酵過(guò)程中,乳酸菌的生長(zhǎng)具有延遲期、對(duì)數(shù)期、穩(wěn)定期三個(gè)典型階段,而酵母菌沒(méi)有明顯的對(duì)數(shù)期,隨著乳酸菌的生長(zhǎng)反而抑制酵母菌的生長(zhǎng)。

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【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料與試劑
        1.1.1 樣品
        1.1.2 培養(yǎng)基與試劑
    1.2 儀器與設(shè)備
    1.3 實(shí)驗(yàn)方法
        1.3.1 初始奶源質(zhì)量品質(zhì)檢測(cè)
        1.3.2 自然發(fā)酵牛乳樣品的采集
        1.3.3 自然發(fā)酵牛乳樣品中乳酸菌和酵母菌計(jì)數(shù)
        1.3.4 統(tǒng)計(jì)分析
2 結(jié)果與分析
    2.1 初始奶源質(zhì)量品質(zhì)檢測(cè)結(jié)果
    2.2 自然發(fā)酵牛乳溫度與p H變化情況
        2.2.1 自然發(fā)酵牛乳溫度的變化
        2.2.2 自然發(fā)酵牛乳p H值的變化
    2.3 自然發(fā)酵牛乳中乳酸菌和酵母菌的動(dòng)態(tài)變化
3 結(jié)論



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