以木糖醇為甜味料,添加藤茶浸提液和乳酸菌,制備具有抗氧化功能的木糖醇藤茶酸奶,通過單因素和正交試驗(yàn),研究藤茶浸提液添加量、木糖醇添加量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶酸度、持水性和感官評(píng)價(jià)等指標(biāo)的影響。結(jié)果表明,木糖醇藤茶酸奶的最佳工藝參數(shù)為:藤茶浸提液添加量0.8%、木糖醇添加量6%、發(fā)酵溫度42℃、發(fā)酵時(shí)間8 h。在此工藝條件下研制的酸奶,色澤淡黃,組織細(xì)膩,酸甜可口,口感爽滑,具有良好的酸奶風(fēng)味和藤茶清香。對(duì)DPPH自由基和羥自由基的清除能力遠(yuǎn)高于復(fù)原酸奶,與VC的抗氧化能力相當(dāng)。

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【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料與試劑
    1.2 儀器與設(shè)備
    1.3 試驗(yàn)方法
        1.3.1 藤茶提取液的制備[21]
        1.3.2 工藝流程
        1.3.3 單因素試驗(yàn)方法
            1.3.3. 1 藤茶提取液添加量單因素試驗(yàn)
            1.3.3. 2 木糖醇添加量單因素試驗(yàn)
            1.3.3. 3 發(fā)酵溫度單因素試驗(yàn)
            1.3.3. 4 發(fā)酵時(shí)間單因素試驗(yàn)
        1.3.4 正交試驗(yàn)方法
        1.3.5 產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)
        1.3.6 體外抗氧化試驗(yàn)
            1.3.6. 1 DPPH自由基清除能力[27-28]
            1.3.6. 2 羥自由基清除能力[27-28]
2 結(jié)果與分析
    2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果
        2.1.1 藤茶浸提液添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響
        2.1.2 木糖醇添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響
        2.1.3 發(fā)酵溫度對(duì)酸奶品質(zhì)的影響
        2.1.4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶品質(zhì)的影響
    2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果
    2.3 DPPH自由基和羥自由基清除能力的測(cè)定
3 結(jié)論與討論



本文編號(hào)：3823960