多酚因?qū)θ祟惤】涤袧撛诘姆e極作用而廣泛應用在食品體系中。多酚可與食品體系中的蛋白質(zhì)通過共價或非共價相互作用形成復合物,進而影響蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)。作者綜述了多酚與蛋白質(zhì)相互作用機制,及相互作用對蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)、功能特性、酶活性、氧化性和消化率的影響,并總結(jié)了二者相互作用機制的常見分析方法。最后,對多酚與蛋白質(zhì)相互作用的未來研究方向進行了展望。

【文章頁數(shù)】：7 頁

【文章目錄】：
1 多酚與蛋白質(zhì)相互作用的機理
2 多酚與蛋白質(zhì)相互作用對蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的影響
    2.1 改變蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能特性
    2.2 對蛋白質(zhì)其他性質(zhì)的影響
        2.2.1 抑制酶活性
        2.2.2抑制蛋白質(zhì)氧化性
        2.2.3 影響蛋白質(zhì)消化率
3 多酚與蛋白質(zhì)相互作用的分析方法
    3.1 傅里葉變換紅外光譜法
    3.2 圓二色譜法
    3.3 熒光光譜法
4 展望



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