以大豆和富強高筋小麥粉為主要原料,利用膠體磨將煮熟的大豆和煮豆水研磨成豆?jié){,再與小麥粉混合后制成熟豆豆?jié){饅頭。采用單因素試驗和正交試驗設計優(yōu)化熟豆豆?jié){饅頭加工工藝,利用SPSS 18.0軟件對饅頭的感官評分進行分析。結果得出最佳工藝參數(shù)為:熟豆豆?jié){添加量為60%、酵母粉添加量為2%、發(fā)酵時間為90min、醒發(fā)時間為5 min,在此條件下生產的熟豆豆?jié){饅頭感官評分最高,同時大豆和小麥粉混合后使得蛋白質、脂肪、粗膳食纖維、氨基酸總量和氨基酸評分均高于小麥富強粉,從而提高了饅頭的營養(yǎng)價值。熟豆豆?jié){饅頭的推廣可以改善我國居民的飲食結構,為落實《國民營養(yǎng)計劃(2017—2030年)》提供新的途徑。

【文章頁數(shù)】：5 頁

【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料
    1.2 儀器與設備
    1.3 方法
        1.3.1 工藝流程
        1.3.2 操作要點
    1.4 試驗設計
        1.4.1 單因素試驗設計
        1.4.2 正交試驗設計
    1.5 評定方法
        1.5.1 饅頭比容測定
        1.5.2 饅頭的感官品質評價
    1.6 數(shù)據(jù)處理
2 結果與分析
    2.1 單因素試驗分析
        2.1.1 不同熟豆豆?jié){添加量對熟豆豆?jié){饅頭感官評分的影響
        2.1.2 不同酵母粉添加量對熟豆豆?jié){饅頭感官評分的影響
        2.1.3 不同發(fā)酵時間對熟豆豆?jié){饅頭感官評分的影響
        2.1.4 不同醒發(fā)時間對熟豆豆?jié){饅頭感官評分的影響
    2.2 正交試驗分析
    2.3 驗證試驗
    2.4 熟豆豆?jié){饅頭原料的營養(yǎng)成分分析
3 結論



本文編號：3816628