【目的】通過響應(yīng)面法優(yōu)化發(fā)酵紅棗漿工藝條件,為開發(fā)一種富含益生菌活性的棗漿飲品提供參考依據(jù)。【方法】以活菌數(shù)和感官評分為考察指標(biāo),在料液比、發(fā)酵溫度、接種量和發(fā)酵時間等單因素試驗的基礎(chǔ)上,采用BoxBehnken對乳酸片球菌TK530發(fā)酵紅棗漿工藝進(jìn)行優(yōu)化,確定最佳發(fā)酵工藝,并對發(fā)酵前后的紅棗漿營養(yǎng)指標(biāo)和抗氧化能力進(jìn)行測定分析�！窘Y(jié)果】紅棗發(fā)酵飲料活菌數(shù)(Y1)與料液比(A)、接種量(B)和發(fā)酵時間(C)的二次回歸方程模型為:Y1(活菌數(shù))=8.60+0.1150A+0.0288B+0.0038C-0.0525AB-0.0175AC+0.0100BC-0.4165A²-0.1790B²-0.1090C²(R²=0.9978),該模型擬合度較好,其中接種量與發(fā)酵時間的交互作用對產(chǎn)品活菌數(shù)有極顯著影響(P<0.01,下同)。紅棗發(fā)酵飲料感官評分(Y2)與料液比(A)、接種量(B)和發(fā)酵時間(C)的二次回歸方程模型為:Y2(感官評分)=92.52+0.96A+0.49B+0.48C+0.45AB-3...

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【文章目錄】：
0 引言
1 材料與方法
    1.1 試驗材料
    1.2 試驗方法
        1.2.1 乳酸菌活化與擴(kuò)培
        1.2.2 紅棗漿制備
        1.2.3 發(fā)酵紅棗漿單因素試驗
        1.2.4 響應(yīng)面優(yōu)化試驗
        1.2.5 感官評分
        1.2.6 指標(biāo)測定
    1.3 統(tǒng)計分析
2 結(jié)果與分析
    2.1 單因素試驗結(jié)果
        2.1.1 發(fā)酵溫度對發(fā)酵紅棗漿品質(zhì)的影響
        2.1.2 料液比對發(fā)酵紅棗漿品質(zhì)的影響
        2.1.3 接種量對發(fā)酵紅棗漿品質(zhì)的影響
        2.1.4 發(fā)酵時間對發(fā)酵紅棗漿品質(zhì)的影響
    2.2 紅棗漿發(fā)酵工藝的響應(yīng)面試驗結(jié)果
        2.2.1 回歸方程擬合及方差分析結(jié)果
        2.2.2 響應(yīng)面圖分析結(jié)果
        2.2.3 驗證試驗結(jié)果
    2.3 發(fā)酵紅棗漿活性物質(zhì)含量測定結(jié)果
    2.4 發(fā)酵紅棗漿的體外抗氧化能力測定結(jié)果
3 討論
4 結(jié)論



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