為解決魚糜漂洗工藝中用水量過大的問題,以及研究臭氧漂洗工藝對魚糜品質(zhì)的影響,以鰱魚肉為原料,采用傳統(tǒng)漂洗、一次臭氧漂洗、自來水-臭氧水混合漂洗制備魚糜,研究臭氧漂洗方式對鰱魚糜凝膠強(qiáng)度、色度及不良?xì)馕兜挠绊�。結(jié)果顯示,羰基含量隨臭氧濃度的增加而增加,一次臭氧漂洗的魚糜中的羰基含量高于傳統(tǒng)漂洗和混合漂洗的魚糜,表明一次臭氧漂洗的魚糜蛋白的氧化程度較高,魚糜蛋白形成較多的聚集,魚糜凝膠性能較差;混合漂洗可以減少脂肪氧化、降低臭氧對魚糜蛋白的氧化程度、提高魚糜白度以及凝膠強(qiáng)度、且臭氧質(zhì)量濃度為8 mg/L的混合漂洗能有效改善魚糜品質(zhì)。同時(shí),用水量減少了1/3,達(dá)到了節(jié)水漂洗的目的。

【文章頁數(shù)】：7 頁

【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料與試劑
    1.2 儀器與設(shè)備
    1.3 試驗(yàn)方法
        1)魚糜漂洗。
        2)羰基含量測定。
        3)水溶性以及鹽溶性蛋白的含量。
        4)魚糜凝膠制備。
        5)凝膠壓縮失水率測定。
        6)凝膠強(qiáng)度測定。
        7)魚糜凝膠微觀結(jié)構(gòu)。
        8)魚糜色度測定。
        9)魚糜腥味評價(jià)。
    1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析
2 結(jié)果與分析
    2.1 不同臭氧漂洗方式下魚糜蛋白羰基含量、水溶性及鹽溶性蛋白含量的變化
    2.2 不同臭氧漂洗方式下魚糜凝膠強(qiáng)度及壓縮失水率的變化
    2.3 不同臭氧漂洗方式下魚糜凝膠微觀結(jié)構(gòu)的變化
    2.4 不同臭氧漂洗方式下魚糜色度的變化
    2.5 不同臭氧漂洗方式下魚糜腥味的變化
3 討 論



本文編號：3812566