采用固相微萃取法,結合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術,對2種不同工藝乳餅中揮發(fā)性風味成分進行檢測,共檢出揮發(fā)性風味化合物44種,包括脂肪酸類13種、醇類8種、酯類7種、醛類6種、酮類3種、硫類3種、烯烴苯環(huán)類4種。優(yōu)化貫筋藤工藝乳餅中丁酸含量35.90 mg/100 g,低于傳統(tǒng)酸水工藝(p<0.05),而油酸、亞油酸、α-亞麻酸、乙酸乙酯含量均高于傳統(tǒng)酸水工藝中相應成分的含量(p<0.05)。感官品質(zhì)分析結果表明,優(yōu)化工藝乳餅色澤鮮亮、口感細膩、質(zhì)地均勻(p<0.05),具有乳餅特有滋氣味(p<0.05),較傳統(tǒng)酸水工藝產(chǎn)品的感官質(zhì)量得到提升。

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