為提高清香型麩曲白酒中乙酸乙酯的含量,從已有菌株中篩選一株高產(chǎn)乙酸乙酯的酵母菌,將其應(yīng)用于白酒固態(tài)發(fā)酵實(shí)驗(yàn),并對(duì)其發(fā)酵條件進(jìn)行研究。結(jié)果表明,篩選得到一株高產(chǎn)乙酸乙酯的酵母菌J-4,乙酸乙酯產(chǎn)量為1.38 g/L,經(jīng)初步發(fā)酵實(shí)驗(yàn)表明,其最適固態(tài)發(fā)酵工藝條件為高粱粉與酒糟質(zhì)量比1.0∶4.5,發(fā)酵時(shí)間7 d,酒醅入發(fā)酵容器后,以正常壓力進(jìn)行壓醅(醅料密度為331.43 kg/m³),所得原酒中乙酸乙酯含量為1.31 g/L,出酒率為46.3%,均達(dá)到較高水平。進(jìn)一步將酵母菌J-4應(yīng)用于麩曲白酒釀造生產(chǎn)中,以不添加產(chǎn)酯酵母發(fā)酵為對(duì)照,采用相同生產(chǎn)工藝釀造白酒。結(jié)果表明,添加酵母菌J-4發(fā)酵生產(chǎn)原酒酒樣中乙酸乙酯含量達(dá)1.07 g/L,比對(duì)照組增長(zhǎng)50.7%,出酒率為45.3%,比對(duì)照組降低0.87%,原酒口感品質(zhì)有明顯改善。

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【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料與試劑
        1.1.1 菌種
        1.1.2 試劑
        1.1.3 培養(yǎng)基
    1.2 儀器及設(shè)備
    1.3 實(shí)驗(yàn)方法
        1.3.1 釀酒高活性干酵母活化
        1.3.2 產(chǎn)酯酵母種子培養(yǎng)
        1.3.3 高產(chǎn)乙酸乙酯酵母菌的篩選
        1.3.4 白酒釀造工藝
        1.3.5 高產(chǎn)乙酸乙酯酵母固態(tài)發(fā)酵實(shí)驗(yàn)
        1.3.6 麩曲白酒釀造生產(chǎn)
        1.3.7 檢測(cè)方法
2 結(jié)果與分析
    2.1 高產(chǎn)乙酸乙酯酵母菌的篩選
    2.2 高產(chǎn)乙酸乙酯酵母J-4固態(tài)白酒發(fā)酵實(shí)驗(yàn)
        2.2.1 糧糟質(zhì)量比對(duì)酵母菌J-4固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)乙酸乙酯的影響
        2.2.2 入池酒醅疏松度對(duì)酵母菌J-4固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)乙酸乙酯的影響
        2.2.3 發(fā)酵時(shí)間對(duì)酵母菌J-4固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)乙酸乙酯的影響
    2.3 高產(chǎn)乙酸乙酯酵母菌J-4的在麩曲白酒釀造生產(chǎn)中的應(yīng)用
3 結(jié)論



本文編號(hào)：3811114