發(fā)布時間：2023-04-29 01:49

　　冷凍面團技術(shù)對縮短面食制品的生產(chǎn)周期、簡化操作工藝具有重要意義,被廣泛應(yīng)用于食品工廠、中央廚房、商業(yè)廚房、家庭廚房之中,逐漸成為傳統(tǒng)面食制品生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)。通過總結(jié)凍藏過程中冰晶的形成、面團組分影響以及面團改良劑這3個方面的研究結(jié)果,以解決面團在凍藏過程中受到破壞,導(dǎo)致最終產(chǎn)品的品質(zhì)下降這一問題,對冷凍面團品質(zhì)改良方法提出一定的建議。

【文章頁數(shù)】：6 頁

【文章目錄】：
1 面團凍藏過程中冰晶的特性
    1.1 冷凍過程中冰晶的形成
    1.2 面團冷凍保存過程中冰晶的重結(jié)晶
    1.3 冷凍速率對冰晶特性的影響
2 凍藏過程對面團中主要組分的影響
    2.1 凍藏對面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的影響
    2.2 凍藏過程對面團中淀粉質(zhì)量的影響
    2.3 凍藏過程對酵母活性的影響
3 冷凍面團改良劑的研究進展
    3.1 乳化劑
    3.2 親水膠體
    3.3 酶制劑
    3.4 抗凍蛋白
    3.5 其他改良劑
4 前景與展望



本文編號：3804913