以菌種MB3在最佳接種期發(fā)酵制曲,以福州產(chǎn)晚秈米為原料,用純種功能性紅曲和黃酒酵母生產(chǎn)紅曲酒。在制曲時,pH、發(fā)酵溫度等因素會對紅曲中Monacolin K含量產(chǎn)生影響;在釀造時,酵母用量等因素會對酒精度產(chǎn)生影響。選取蒸煮滅菌晚秈米100g,與pH為5的150g滅菌水充分拌勻后,加入0.06mLα-淀粉酶、0.02mL糖化酶,50℃下共計酶解135min。加入純種紅曲10g,黃酒酵母2.5‰,發(fā)酵15d,可以得到色澤粉紅鮮亮、酒體香味突出的紅曲酒。

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【文章目錄】：
0 引言
1 材料與方法
    1.1 實驗用材
    1.2 儀器設備
    1.3 實驗方法
        1.3.1 制曲步驟
        1.3.2 釀造步驟
2 結果
    2.1 制曲工藝實驗結果
        2.1.1 p H對發(fā)酵的影響
        2.1.2 溫度對發(fā)酵的影響
    2.2 釀造工藝實驗結果
        2.2.1 酵母用量與酒精度關系
3 結論



本文編號：3802492