使用不同添加量的胡蘿卜粉替代亞硝酸鹽制作培根,以添加亞硝酸鈉加工的培根為對照,從感官評價、亞硝酸鹽殘留量、色差、脂肪氧化程度、菌落總數(shù)等方面進(jìn)行對比分析。結(jié)果表明,添加胡蘿卜粉的培根的亞硝酸鹽殘留量極低,僅為1～3 mg/kg,遠(yuǎn)低于添加亞硝酸鈉培根14～17 mg/kg的亞硝酸鹽殘留量;胡蘿卜粉的護(hù)色作用不如亞硝酸鹽,但0.3%胡蘿卜粉添加量的培根在產(chǎn)品貯運(yùn)流通所需的保質(zhì)期內(nèi)也呈現(xiàn)較好的紅度值和外觀色澤;添加胡蘿卜粉培根的抗氧化能力弱于亞硝酸鹽培根,抑菌效果與亞硝酸鹽培根無顯著差異;添加0.3%的胡蘿卜粉制作的培根從色澤、香氣、味道及質(zhì)地上綜合優(yōu)于亞硝酸鹽培根。

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【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料與試劑
    1.2 儀器與設(shè)備
    1.3 試驗方法
        1.3.1 工藝流程及試驗設(shè)計
        1.3.2 感官評價
        1.3.3 亞硝酸鹽殘留量測定
        1.3.4 色差測定
        1.3.5 脂肪氧化程度測定
        1.3.6 菌落總數(shù)測定
        1.3.7 數(shù)據(jù)處理方法
2 結(jié)果與分析
    2.1 感官評價結(jié)果
    2.2 亞硝酸鹽殘留量測定結(jié)果
    2.3 色差測定結(jié)果
    2.4 TBARs值及菌落總數(shù)測定結(jié)果
3 結(jié)論



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