以豬肉為研究對(duì)象,將豬肉以不同冷凍方式(-35℃、-25℃空氣式,-35℃、-25℃浸漬式)凍結(jié),并記錄凍結(jié)速率。豬肉凍結(jié)后使用真空解凍(壓力100 Pa,溫度15℃),以解凍豬肉的保水性(解凍損失率、蒸煮損失率、pH值、電導(dǎo)率)、質(zhì)構(gòu)性(硬度、彈性、咀嚼度、黏聚性、膠著度、回復(fù)性)等為檢測(cè)指標(biāo),探究不同凍結(jié)方式對(duì)真空解凍豬肉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,浸漬式冷凍速率高于空氣式冷凍速率,且微凍液的溫度越低,凍結(jié)速率越快;不同冷凍方式處理的豬肉,用真空解凍后,均有較好的保水性和質(zhì)構(gòu)性,其中浸漬冷凍優(yōu)于空氣式冷凍,并且浸漬溫度越低,豬肉品質(zhì)越好。因此,-35℃的浸漬式冷凍豬肉更適合用真空解凍法進(jìn)行解凍,解凍后豬肉有更好品質(zhì)。

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【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 實(shí)驗(yàn)材料
    1.2 儀器與設(shè)備
    1.3 實(shí)驗(yàn)方法
        1.3.1 原料的處理
        1.3.2 豬肉的真空解凍
        1.3.3 測(cè)定指標(biāo)
            1.3.3. 1 凍結(jié)速率的測(cè)定
            1.3.3. 2 解凍汁液損失率的測(cè)定
            1.3.3. 3 蒸煮汁液損失率
            1.3.3. 4 p H值的測(cè)定
            1.3.3. 5 電導(dǎo)率的測(cè)定
            1.3.3. 6 質(zhì)構(gòu)性的測(cè)定
    1.4 數(shù)據(jù)處理方式
2 結(jié)果與分析
    2.1 不同冷凍方式對(duì)豬肉冷凍速率的影響
    2.2 不同冷凍方式對(duì)真空解凍豬肉保水性的影響
        2.2.1 不同冷凍方式對(duì)真空解凍豬肉解凍損失率和蒸煮損失率的影響
        2.2.2 不同冷凍方式對(duì)真空解凍豬肉p H值及電導(dǎo)率的影響
    2.3 不同冷凍方式對(duì)真空解凍豬肉質(zhì)構(gòu)性的影響
    2.4 不同冷凍方式下各指標(biāo)間的Pearson相關(guān)性分析
3 結(jié)論



本文編號(hào)：3770970