發(fā)布時間：2023-03-03 20:20

　　為了明確蘋果酵素自然發(fā)酵過程中理化指標和抗氧化活性的變化規(guī)律,闡明蘋果酵素保健功能機理,研究了蘋果酵素的可溶性固形物含量、pH、總酸含量、乙醇含量、DPPH自由基、羥基自由基、超氧陰離子自由基、ABTS自由基清除能力的動態(tài)變化。結(jié)果表明,隨著發(fā)酵時間的延長,可溶性固形物含量和pH逐漸降低,發(fā)酵90 d時,可溶性固形物含量降為4.5°Brix,pH下降至3.06,比發(fā)酵初期分別降低了70%和32%;總酸含量逐漸升高,發(fā)酵90 d時增加至42.9 g/L,較發(fā)酵初期增加了98%;乙醇含量先升高后降低,發(fā)酵90 d時為1.0 g/L,符合QB/T5323-2018中有關(guān)乙醇的規(guī)定。發(fā)酵75～90 d時的抗氧化活性較好,DPPH自由基和羥基自由基在發(fā)酵90 d時的清除率分別為86.16%和79.03%,較發(fā)酵初期升高了44.5%、45.53%;超氧陰離子自由基和ABTS自由基的清除率發(fā)酵75 d時達到峰值,分別為65.06%和69.04%,較發(fā)酵初期分別升高了39.12%和46.47%。

【文章頁數(shù)】：5 頁

【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料與試劑
    1.2 儀器與設(shè)備
    1.3 試驗方法
        1.3.1 蘋果酵素生物發(fā)酵生產(chǎn)工藝流程
        1.3.2 操作要點
        1.3.3理化指標變化
        1.3.4抗氧化活性測定
    1.4 統(tǒng)計學(xué)處理
2 結(jié)果與分析
    2.1 蘋果酵素自然發(fā)酵過程中的理化指標變化
    2.2 蘋果酵素自然發(fā)酵過程中抗氧化能力的變化
3 結(jié)論與討論



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