以海參蒸煮液為原料,采用逐級正交試驗的方法對復合海參調(diào)味料的配方進行優(yōu)化,并測定了不同加熱反應時間對調(diào)味料風味的影響。結(jié)果表明:最佳配方為海參蒸煮液添加量50%,濃縮蛤蜊汁添加量6%,海帶汁添加量2%,食用鹽添加量14%,白砂糖添加量6%,谷氨酸鈉添加量1.5%,酵母抽提物添加量0.4%,變性淀粉添加量3.8%,小麥面粉添加量0.5%,黃原膠添加量0.04%。電子鼻結(jié)果顯示:不同加熱時間對海參汁復合調(diào)味品的芳香成分、氮氧化合物、氨類芳香成分、甲烷、硫化物、乙醇、有機硫化物有著較大的影響,對氫氣、烷烴芳香成分與烷烴的影響微弱。電子舌結(jié)果顯示:海參汁復合調(diào)味品的滋味主要由鮮味和咸味組成,加熱70min樣品的鮮味值最高,品質(zhì)最好,為海參蒸煮液的綜合加工與利用提供了一定的參考。

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【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料與設備
    1.2 試驗方法
        1.2.1 海參蒸煮液復合調(diào)味品工藝流程
        1.2.2 海參汁復合調(diào)味品配方的逐級正交優(yōu)化試驗方法
            1.2.2. 1 海參汁復合調(diào)味品主原料配方正交試驗設計
            1.2.2. 2 海參汁復合調(diào)味品的調(diào)味配方正交試驗設計
            1.2.2. 3 穩(wěn)定性配方正交試驗設計
        1.2.3 不同加熱時間對海參汁復合調(diào)味品風味物質(zhì)的影響
            1.2.3. 1 電子鼻分析
            1.2.3. 2 電子舌分析
        1.2.4 感官評定
2 結(jié)果分析
    2.1 逐級正交試驗海參汁復合調(diào)味品配方的優(yōu)化
    2.2 不同加熱時間對海參汁復合調(diào)味品氣味的影響
    2.3 不同加熱時間對海參汁復合調(diào)味品滋味的影響
3 結(jié)論



本文編號：3746043