為比較液氮速凍、冷凍液浸漬速凍和平板速凍3種速凍方式對大口黑鱸魚肉凍藏期間品質(zhì)變化的影響,將鮮活樣品宰殺切塊后凍藏,期間分別測定總揮發(fā)性鹽基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值、pH值、剪切力、色差、解凍損失率和加壓失水率等指標,綜合分析凍藏期間魚肉的品質(zhì)變化。結(jié)果表明,凍藏0～12周期間液氮速凍組鱸魚塊TVB-N含量顯著低于平板速凍組與冷凍液速凍組(P<0.05),凍藏24周時平板速凍組鱸魚塊TVB-N含量最低。凍藏期間TVB-N含量、TBARs值與解凍損失率呈上升趨勢,加壓失水率、剪切力均呈下降趨勢,pH值呈先下降后上升趨勢。凍藏結(jié)束時,平板速凍組鱸魚塊亮度值最低,液氮速凍組鱸魚塊紅度值最大,冷凍液速凍組鱸魚塊黃度值最大。相關(guān)性分析結(jié)果表明,魚肉脂肪氧化程度與持水性、新鮮度、色澤均呈極顯著相關(guān)性(P<0.01)。綜上所述,液氮速凍可在一定程度上延緩鱸魚肉凍藏品質(zhì)的劣變,且較適用于短期貯藏。

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【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料與試劑
    1.2 儀器與設(shè)備
    1.3 方法
        1.3.1 樣品預(yù)處理
        1.3.2 樣品速凍處理
        1.3.3 指標測定
            1.3.3. 1 TVB-N含量
            1.3.3. 2 TBARs值
            1.3.3. 3 pH值
            1.3.3. 4 剪切力
            1.3.3. 5 色差值
            1.3.3. 6 解凍失水率
            1.3.3. 7 加壓失水率
    1.4 數(shù)據(jù)處理
2 結(jié)果與分析
    2.1 不同速凍方式對鱸魚肉凍藏期間TVB-N含量的影響
    2.2 不同速凍方式對鱸魚肉凍藏期間TBARs值的影響
    2.3 不同速凍方式對鱸魚肉凍藏期間pH值的影響
    2.4 不同速凍方式對鱸魚肉凍藏期間持水力的影響
    2.4 不同速凍方式對鱸魚肉凍藏期間剪切力的影響
    2.5 不同速凍方式對鱸魚肉凍藏期間色澤的影響
    2.6 凍藏期間鱸魚品質(zhì)指標間的Pearson相關(guān)性
3 結(jié)論



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