為合理利用黃水,在濃香型白酒發(fā)酵后期酒醅的頂部滲入不同量的黃水,探究其對(duì)白酒酒質(zhì)的影響。結(jié)果表明,發(fā)酵后期在濃香型白酒酒醅中滲入黃水對(duì)總高級(jí)醇的產(chǎn)生量無(wú)明顯影響,但會(huì)影響有機(jī)酸、醛類及四大酯的生成,除丁酸乙酯的生成量低于未添加黃水組外,有機(jī)酸、乙醛、乙縮醛、乳酸乙酯、己酸乙酯及乙酸乙酯的含量均明顯增高,且隨著黃水添加量的增加而增高。各組酒樣經(jīng)感官質(zhì)量品評(píng)得出,30%黃水添加量的酒質(zhì)在香氣及口感上均好于其他酒樣。 

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【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料、儀器
    1.2 試驗(yàn)方法
        1.2.1 理化指標(biāo)測(cè)定方法
        1.2.2 風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)方法
        1.2.3 操作方法
        1.2.4 酒質(zhì)感官質(zhì)量品評(píng)
2 結(jié)果與分析
    2.1 黃水的理化指標(biāo)（表1)
    2.2 黃水蒸餾液中的微量成分（表2)
    2.3 各組酒樣中醛類物質(zhì)含量的變化（表3)
    2.4 各組酒樣中香氣成分的含量變化（表4)
    2.5 酒質(zhì)感官質(zhì)量品評(píng)（表5)
3 總結(jié)


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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[2]不同貯藏容器對(duì)濃香型白酒品質(zhì)的影響[J]. 羅政,代金鳳,文春平,許艷,姚曉怡,杜相林,廖作敏,張文學(xué).  食品與發(fā)酵工業(yè). 2019(11)
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碩士論文
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[3]白酒發(fā)酵副產(chǎn)物黃水的綜合利用研究[D]. 郭璟.西北大學(xué) 2010



本文編號(hào)：3688125