采用苔麩部分替代小麥面粉制作苔麩面條。以感官評分為響應(yīng)值,通過單因素試驗結(jié)合響應(yīng)面法對苔麩面條配方與工藝進行優(yōu)化,并研究苔麩的加入對面條品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:當苔麩添加量（質(zhì)量比）為17.31%、食鹽添加量為1.74%、水添加量為37.57%、壓延次數(shù)為11次時,獲得的苔麩面條具有較好的感官品質(zhì),能夠滿足消費者對感官品質(zhì)的需求。 

【文章頁數(shù)】：5 頁

【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料與設(shè)備
    1.2 苔麩面條配方與工藝
    1.3 苔麩面條配方和工藝優(yōu)化參數(shù)設(shè)計
        1.3.1 苔麩面條配方和工藝優(yōu)化單因素試驗
            1.3.1. 1 苔麩粉添加量對苔麩面條品質(zhì)的影響
            1.3.1. 2 食鹽添加量對苔麩面條品質(zhì)的影響
            1.3.1. 3 水添加量對苔麩面條品質(zhì)的影響
            1.3.1. 4 壓延次數(shù)對苔麩面條品質(zhì)的影響
        1.3.2 苔麩面條響應(yīng)面優(yōu)化設(shè)計
    1.4 苔麩面條品質(zhì)評價
    1.5 數(shù)據(jù)分析與處理
2 結(jié)果與分析
    2.1 單因素試驗
        2.1.1 苔麩添加量對苔麩面條感官評分的影響
        2.1.2 食鹽添加量對面條感官評分和蒸煮品質(zhì)的影響
        2.1.3 加水量對面條感官評分和面條蒸煮品質(zhì)的影響
        2.1.4 壓延次數(shù)對面條感官品質(zhì)的影響
    2.2 響應(yīng)面試驗
        2.2.1 響應(yīng)面設(shè)計與結(jié)果
        2.2.2 模型建立、顯著性檢驗與方差分析
        2.2.3 各因素交互分析
        2.2.4 最佳配方驗證
3 結(jié)論


【參考文獻】：
期刊論文
[1]杏鮑菇南瓜保健饅頭制作工藝的優(yōu)化[J]. 賀瑩.  美食研究. 2020(03)
[2]DHA營養(yǎng)強化面條工藝研究[J]. 劉秀敏,武海星,張建芳,王巖,李漢臣.  美食研究. 2020(02)
[3]不同鹽的添加對面條品質(zhì)影響的研究進展[J]. 張夢迪,陸啟玉.  中國調(diào)味品. 2020(03)
[4]小米全粉對面團特性及饅頭品質(zhì)影響研究[J]. 馮明會,孟甜,黃開正,王林,李想.  美食研究. 2019(02)
[5]苔麩總黃酮提取工藝及體外抗氧化活性研究[J]. 賈小茜,杜進民.  食品研究與開發(fā). 2019(11)
[6]不同加水量對生鮮面條品質(zhì)的影響[J]. 胡云峰,王奎超,陳媛媛.  食品研究與開發(fā). 2017(24)
[7]壓延的壓力對小麥面條品質(zhì)的影響[J]. 陶春生,王克儉,陳存社.  食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報. 2016(05)
[8]小麥各系統(tǒng)面粉面筋及破損淀粉含量與面團吸水率的關(guān)系[J]. 李東森,鄭學(xué)玲,曹維讓,楊瑞東,胡寶龍,孫宇.  現(xiàn)代面粉工業(yè). 2011(03)
[9]氯化鈉對面條品質(zhì)影響的研究[J]. 王冠岳,陳潔,王春,劉會曉.  中國糧油學(xué)報. 2008(06)
[10]面粉特性與中華方便面品質(zhì)間關(guān)系的研究[J]. 侯國泉,ＭａｒｋＫｒｕｋ,ＪｉｍＰｅｔｒｕｓｉｃｈ,ＫａｒｅｎＣｏｌｌｅｔｏ.  中國糧油學(xué)報. 1997(03)

碩士論文
[1]苔麩生物活性物質(zhì)提取及功能研究[D]. 賈小茜.河北科技大學(xué) 2019



本文編號：3681195