為了研究擠壓穩(wěn)定化處理對(duì)米糠各組分蛋白結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)的影響,選取龍粳31號(hào)大米米糠做為原料,采用雙螺桿擠壓技術(shù)對(duì)該原料進(jìn)行穩(wěn)定化處理。結(jié)果表明:米糠各組分蛋白在擠壓處理后溶解性、起泡性和持油性顯著降低（P<0.05）,持水性、起泡穩(wěn)定性和乳化穩(wěn)定性升高,谷蛋白持水性提高的幅度最大,較擠壓前提高了39%。米糠谷蛋白的乳化活性與其他2種組分蛋白差異顯著,清蛋白和球蛋白較擠壓前分別降低5%和10%,谷蛋白乳化活性增加,較擠壓前增加8%。結(jié)構(gòu)特性分析結(jié)果表明產(chǎn)生這種差異的主要原因不是分子間作用力,而是擠壓后各組分蛋白發(fā)生重組,形成大的聚集體過(guò)程中二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化截然相反,米糠清蛋白α-螺旋、β-轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)則卷曲含量都有所降低,β-折疊含量增勢(shì)明顯提高。擠壓后的米糠谷蛋白結(jié)構(gòu)與白蛋白顯示出不同的趨勢(shì),谷蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)在酰胺I帶變化顯著,α-螺旋、β-轉(zhuǎn)角與無(wú)規(guī)則卷曲的含量有所提高,β-折疊的含量下降。結(jié)果可為米糠各組分蛋白的工業(yè)化制備及在各種食品配方中的應(yīng)用提供理論支撐。 

【文章頁(yè)數(shù)】：8 頁(yè)

【文章目錄】：
0 引言
1 材料與方法
    1.1 原料與試劑
    1.2 儀器與設(shè)備
    1.3 試驗(yàn)方法
        1.3.1 擠壓穩(wěn)定化
        1.3.2 米糠蛋白組分的分離提取
        1.3.3 米糠蛋白溶解性的測(cè)定
        1.3.4 米糠蛋白乳化活性及乳化穩(wěn)定性的測(cè)定
        1.3.5 米糠蛋白的起泡性及起泡穩(wěn)定性的測(cè)定
        1.3.6 米糠蛋白持水、持油性的測(cè)定
        1.3.7 米糠蛋白巰基、二硫鍵含量的測(cè)定
        1.3.8 米糠蛋白粒徑及電位的測(cè)定
        1.3.9 米糠蛋白掃描電鏡的觀察
        1.3.1 0 米糠蛋白的SDS-PAGE電泳
        1.3.1 1 米糠蛋白紅外光譜測(cè)定
        1.3.1 2 米糠蛋白圓二色光譜測(cè)定
    1.4 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析
2 結(jié)果與分析
    2.1 穩(wěn)定化對(duì)米糠各組分功能性質(zhì)的影響
    2.2 掃描電鏡觀察
    2.3 穩(wěn)定化對(duì)米糠各組分蛋白電位的影響
    2.4 穩(wěn)定化對(duì)米糠各組分蛋白粒徑的影響
    2.5 穩(wěn)定化對(duì)米糠各組分蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響
    2.6 穩(wěn)定化對(duì)米糠各組分蛋白巰基和二硫鍵的影響
    2.7 穩(wěn)定化對(duì)米糠各組分分子量的影響
3 結(jié)論


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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