發(fā)布時(shí)間：2022-02-24 03:18

　　為了確定副干酪乳桿菌發(fā)酵面包的最佳生產(chǎn)工藝,選取乳酸菌與酵母菌質(zhì)量比、白砂糖添加量及雞蛋的添加量三個(gè)單因素來探討其對面包品質(zhì)的影響。在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上進(jìn)行Box-Behnken響應(yīng)面中心組合研究,建立了對乳酸菌面包感官總分影響的數(shù)學(xué)模型,確定了乳酸菌面包的最佳生產(chǎn)工藝。結(jié)果表明,各因素對乳酸菌面包感官總分的影響順序?yàn)槿樗峋c酵母菌質(zhì)量比>白砂糖添加量>雞蛋添加量,最終得出該乳酸菌面包制品最佳工藝條件:副干酪乳桿菌與酵母菌質(zhì)量比9︰1,白砂糖添加量31%,雞蛋添加量42%。在此條件下得到的副干酪乳桿菌發(fā)酵面包感官品質(zhì)最佳。 

【文章來源】：食品工業(yè). 2020,41(10)北大核心

【文章頁數(shù)】：4 頁


本文編號：3641868