通過用強(qiáng)化大曲用曲試驗(yàn)18%、試驗(yàn)21%、試驗(yàn)24%、試驗(yàn)27%和正常曲釀造試驗(yàn),對發(fā)酵過程酒醅理化變化和酒體產(chǎn)量、理化及感官進(jìn)行分析,發(fā)現(xiàn)用曲試驗(yàn)21%效果較佳,其酒醅頂溫、水分、酒精度和淀粉消耗均高于正常3～5℃、6.2%、5.5%和9.37%;產(chǎn)酒量和己酸乙酯相較于正常分別提升了13.3%和2.25倍;酒體窖香更加濃郁。該研究結(jié)果為濃香型大曲革新提供了理論依據(jù)和參考。 

【文章來源】：釀酒科技. 2020,(12)

【文章頁數(shù)】：5 頁

【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料、儀器
    1.2 試驗(yàn)方法
        1.2.1 強(qiáng)化曲和對比曲釀造工藝比對
        1.2.2 酒醅發(fā)酵過程取樣分析
        1.2.3 窖池測溫
        1.2.4 產(chǎn)量及酒質(zhì)量分析
        1.2.5 強(qiáng)化大曲酒樣感官評定
2 結(jié)果與分析
    2.1 強(qiáng)化大曲糟賠升溫變化比對分析
    2.2 強(qiáng)化大曲發(fā)酵過程酒醅理化分析
    2.3 強(qiáng)化大曲產(chǎn)酒量及質(zhì)量比對分析
        2.3.1 強(qiáng)化大曲產(chǎn)酒量比對分析
        2.3.2 強(qiáng)化大曲產(chǎn)酒質(zhì)量比對分析
3 結(jié)論


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]紅曲菌在釀酒過程中的生產(chǎn)應(yīng)用試驗(yàn)研究[J]. 李富強(qiáng),閆培勛,曹振華,李紹亮,李學(xué)思,郭淑平,張祥德.  釀酒科技. 2020(03)
[2]高通量測序法對不同地域濃香型大曲微生物結(jié)構(gòu)的分析[J]. 譚崇堯,徐軍.  釀酒科技. 2018(09)
[3]活性干酵母在濃香型大曲酒生產(chǎn)中的應(yīng)用[J]. 杜禮泉,饒家權(quán),王曉剛,唐聰,蒲浩,甘國鳳,王素娟.  釀酒科技. 2018(07)
[4]不同培養(yǎng)時(shí)期酒曲變化規(guī)律研究[J]. 吳再節(jié),方焰,孫偉,崔磊,蔣超,董思文,李劍峰,常強(qiáng).  釀酒科技. 2018(05)



本文編號：3641324