本研究以咸蛋清蛋白酶解液為原料,將其與葡萄糖進行美拉德反應(yīng),通過單因素試驗和正交試驗,對美拉德反應(yīng)條件進行優(yōu)化,并采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（SPME-GC-MS）分析美拉德反應(yīng)進程中揮發(fā)性風味物質(zhì)的變化。結(jié)果表明,美拉德反應(yīng)最佳條件為葡萄糖添加量3.5%（w/v）、初始pH9.5、反應(yīng)溫度110℃、反應(yīng)時間60min。產(chǎn)物共檢測出61種揮發(fā)性成分,主要包括酚、羰基、酯、醇、烷烴及雜環(huán)化合物。當反應(yīng)進行到60min時,產(chǎn)物中揮發(fā)性組分種類最多,風味濃郁純正。羰基、芳香族及烯類化合物可能與美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的香氣形成有密切關(guān)聯(lián),酸類物質(zhì)對美拉德產(chǎn)物香氣形成貢獻較小或參與不良風味形成。 

【文章來源】：糧食科技與經(jīng)濟. 2020,45(09)

【文章頁數(shù)】：8 頁

【部分圖文】：

反應(yīng)時間對美拉德反應(yīng)的影響

控制反應(yīng)時間為60min,酶解液初始pH為9.0,葡萄糖添加量為3.5%(w/v),考查反應(yīng)溫度對美拉德反應(yīng)的影響,結(jié)果見圖2。溫度是影響美拉德反應(yīng)的重要因素之一,溫度升高會加速美拉德反應(yīng),但當溫度過高時,會產(chǎn)生較強的異味;溫度過低,則會導致反應(yīng)程度不夠,香氣不夠濃郁[19-20]。因此合適的溫度對于美拉德反應(yīng)尤為重要。由圖2可知,隨著反應(yīng)溫度的升高,其褐變程度逐漸增加。反應(yīng)溫度較低時,產(chǎn)物中蛋腥味較濃;溫度過高時,焦苦味較明顯;當反應(yīng)溫度為110℃時,產(chǎn)物中香味最濃郁,感官評分最高。此結(jié)論與韓科研等[21]所報道的美拉德反應(yīng)的最佳溫度為115℃相接近。因此,綜合褐變程度及感官評分結(jié)果,將110℃設(shè)為美拉德反應(yīng)的適宜溫度。

控制反應(yīng)溫度為110℃,反應(yīng)時間為60min,酶解液初始pH為9.0,考查葡萄糖添加量對美拉德反應(yīng)的影響,結(jié)果見圖3。葡萄糖是參與美拉德反應(yīng)最常見的還原糖之一,當氨基酸添加量一定時,增加還原糖的用量有助于促進美拉德反應(yīng)。由圖3可知,在低濃度范圍內(nèi),隨著葡萄糖添加量的增加,反應(yīng)逐漸劇烈,其褐變程度增長較快;但當葡萄糖的添加量高于4.5%時,A420幾乎不變,其原因可能是反應(yīng)體系中氨基酸態(tài)氮消耗殆盡,美拉德反應(yīng)達到平衡[22]。隨著美拉德反應(yīng)的持續(xù)進行,具有香味的小分子物質(zhì)不斷形成,與此同時,這些小分子物質(zhì)又隨反應(yīng)程度的不斷加深環(huán)化成大分子物質(zhì),使得香味維持動態(tài)平衡甚至減弱[23]。因此,當葡萄糖添加量超過3.5%后,反應(yīng)產(chǎn)物中的大分子物質(zhì)遮蓋了部分揮發(fā)性香味物質(zhì),使得產(chǎn)物帶有焦糊苦味,感官評分值下降。綜上,選擇3.5%的葡萄糖添加量進行后續(xù)優(yōu)化試驗。

【參考文獻】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號：3630480