【目的】萎凋是紅茶加工的第一步關(guān)鍵工序,光質(zhì)萎凋是提升紅茶萎凋品質(zhì)的重要方法�！痉椒ā恳愿６Υ蟀撞桴r葉為原料,以室內(nèi)自然萎凋?yàn)閷?duì)照,分析了紅茶萎凋葉的蛋白酶、淀粉酶活性及相關(guān)生化成分在黃光（585 nm）、藍(lán)光（460 nm）萎凋過程中的變化規(guī)律�！窘Y(jié)果】在萎凋過程中,各萎凋組的蛋白酶、總淀粉酶和β-淀粉酶活性,以及游離氨基酸含量均呈升-降-升趨勢(shì),黃光組蛋白酶活性高于藍(lán)光組與對(duì)照組;萎凋至4 h,黃光組的蛋白酶活性、對(duì)照組的總淀粉酶活性和β-淀粉酶活性、藍(lán)光組的α-淀粉酶活性均最高,分別比茶鮮葉升高7.4倍、2.1倍、3.9倍、11.5%;萎凋至12 h,黃光組的蛋白質(zhì)含量最低,降低63.9%,游離氨基酸含量最高,升高53.3%,對(duì)照組總淀粉含量最低,降幅29.6%,藍(lán)光組的可溶性糖含量最高,升高15.7%。相關(guān)性分析表明,黃光組的蛋白酶活性與蛋白質(zhì)含量呈負(fù)相關(guān),與游離氨基酸呈正相關(guān),而蛋白質(zhì)含量與游離氨基酸含量呈較大負(fù)相關(guān),系數(shù)為-0.586;α-淀粉酶活性與可溶性糖含量、總淀粉酶活性與β-淀粉酶活性均存極顯著正相關(guān),系數(shù)分別為0.932、0.989�！窘Y(jié)論】黃光萎凋能顯著提高萎凋... 

【文章來源】：西南農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào). 2020,33(11)北大核心CSCD

【文章頁數(shù)】：6 頁

【部分圖文】：

不同光質(zhì)萎凋過程中萎凋葉蛋白酶活性的變化

萎凋過程中,各萎凋組的總淀粉酶、β-淀粉酶活性變化總體呈升-降-升趨勢(shì)(圖2～3)。0～4 h為酶活性迅速升高階段,萎凋第4小時(shí)處,對(duì)照組的2種酶活性最高,分別為101.00、84.61 mg·min-1·g-1,比茶鮮葉升高了2.1、3.9倍,顯著高于其余萎凋時(shí)段和萎凋組,其次為黃光組,2種酶活性較高,分別升高了1.6、3.1倍,而藍(lán)光組較低,分別升高了1.1、2.0倍,后兩組的總淀粉酶活性無顯著差異;在4～16 h過程中,2種酶活性有升有降,對(duì)照組在第16 h處最低,分別為47.23、40.82 mg·min-1·g-1,黃光組在第16 h處最低,分別為40.41、32.16 mg·min-1·g-1,藍(lán)光組在第12 h處最低,分別為46.51、34.51 mg·min-1·g-1;萎凋結(jié)束時(shí),對(duì)照組的總淀粉酶活性顯著升高,藍(lán)光組顯著降低,而黃光組升高不顯著,其酶活性最低,三者間差異顯著,各萎凋組的β-淀粉酶活性升高不顯著,藍(lán)光組最高、黃光組最低,處理間差異顯著。圖3 不同光質(zhì)萎凋過程中萎凋葉β-淀粉酶活性的變化

圖2 不同光質(zhì)萎凋過程中萎凋葉總淀粉酶活性的變化萎凋過程中,各萎凋組的α-淀粉酶活性變化趨勢(shì)不盡一致(圖4)。對(duì)照組在0～8 h期間均無顯著變化,8～16 h期間迅速下降,16 h處最低,為6.41 mg·min-1·g-1,顯著低于其余萎凋時(shí)段和萎凋組,萎凋結(jié)束時(shí)又顯著升高至13.76 mg·min-1·g-1;黃光組在0～8 h期間無顯著變化,隨后持續(xù)降低,萎凋結(jié)束時(shí)最低,為7.43 mg·min-1·g-1,顯著低于0～8 h;藍(lán)光組在0～4 h期間迅速升高,4 h處最高,為17.53 mg·min-1·g-1,升高了11.5 %,隨后逐漸降低,萎凋結(jié)束時(shí)低至10.06 mg·min-1·g-1。

【參考文獻(xiàn)】：
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