通過測定鮮濕米粉生產(chǎn)線的關(guān)鍵生產(chǎn)環(huán)節(jié)的菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù),得到菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)生長和繁殖狀況,從而分析生產(chǎn)過程造成產(chǎn)品污染的主要原因,確定主要污染環(huán)節(jié)控制抑菌的方案。結(jié)果表明:浸米溫度、pH值、鮮濕米粉冷卻和器具消毒方法對產(chǎn)品的污染影響最大,當(dāng)浸米溫度較低（10℃～15℃）,pH 3.0,冷卻水中ClO₂有效濃度達(dá)到20 mg/L,用濃度為75 mg/L和15 mg/L的ClO₂溶液分別清洗冷卻水槽和員工雙手表面,對鮮濕米粉的微生物污染的預(yù)防效果最佳。 

【文章來源】：食品研究與開發(fā). 2020,41(24)北大核心

【文章頁數(shù)】：8 頁

【部分圖文】：

不同浸米溫度下原料大米中菌落總數(shù)的變化

圖1 不同浸米溫度下原料大米中菌落總數(shù)的變化由圖1可知，低溫（10℃和15℃）條件浸米，浸泡過程原料中菌落總數(shù)生長緩慢，數(shù)量最少，變化趨勢不固定、變化幅度較�。怀兀�20℃）條件浸米；浸泡過程原料中菌落總數(shù)呈緩慢增加趨勢，數(shù)量居中；高溫（25、30、35℃）條件浸米，浸泡過程原料中菌落總數(shù)呈持續(xù)增加趨勢，數(shù)量最多，且3 h后微生物增長速率急劇增加，且增長幅度與浸米溫度呈正比。

不同浸米酸度下原料大米中菌落總數(shù)的變化

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