本實驗通過測定超聲輔助浸漬冷凍（ultrasonic-assisted immersion freezing,UIF）豬肉水餃肉餡的蒸煮損失率、破損強度、硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物含量、過氧化物值、色差,并進行低場核磁共振分析和感官評價,探討不同超聲功率對UIF豬肉水餃肉餡品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,UIF顯著提高了水餃的冷凍速率（P<0.05）,其中超聲功率為90 W的UIF樣品（UIF-90）冷凍時間最短。與空氣冷凍相比,UIF樣品具有較低的氧化程度和蒸煮損失率（P<0.05）。隨著超聲功率的增加,UIF樣品亮度（L*值）和紅度（a*值）先升高后降低,黃度（b*值）無顯著變化（P>0.05）。UIF-90樣品的T21和T22弛豫時間最短,表明適當?shù)某暪β式档土擞坞x水和不易流動水的流動性。因此,UIF在適當?shù)某暪β氏嘛@著縮短了肉餡的冷凍時間（P<0.05）,提高了冷凍水餃肉餡的品質(zhì)。 

【文章來源】：食品科學(xué). 2020,41(23)北大核心EICSCD

【文章頁數(shù)】：7 頁

【部分圖文】：

水餃肉餡不同冷凍方式的冷凍曲線

2.2 水餃肉餡的蒸煮損失與破損強度蒸煮損失會影響產(chǎn)品的質(zhì)量、顏色和感官品質(zhì)，是評估肉制品品質(zhì)的最重要指標之一[21-22]。肌肉的蒸煮損失過高不僅直接影響食用品質(zhì)，更會降低其商業(yè)價值。如圖2所示，對照組的蒸煮損失率最小，其他冷凍處理組樣品的蒸煮損失率總體顯著高于對照組（P<0.05）。這是因為肌肉保水性與肌纖維（肌細胞）的結(jié)構(gòu)及肌原纖維蛋白的特性有關(guān)，肌肉未經(jīng)冷凍，肌細胞結(jié)構(gòu)完整，肌肉蛋白質(zhì)保持原有的功能特性，這樣可以保持和吸附肉中的水分。肌肉冷凍后，由于冰晶的形成，會造成肌肉細胞膜的破壞，甚至肌肉蛋白質(zhì)的變性，導(dǎo)致肌肉結(jié)構(gòu)中保持的水分流失[23]。冷凍處理組中，AF組樣品冷凍速率最慢，肉品內(nèi)部形成的冰晶體積較大且分布不均，使肌肉組織完整性受到破壞，蒸煮損失率升高[18]。而IF、UIF-60、UIF-90和UIF-120處理組冷凍速率快、冰結(jié)晶形成小、細胞破壞少，相較于AF處理組顯著降低了肉餡的蒸煮損失率（P<0.05）。在UIF處理組中，隨著超聲功率增加，樣品的蒸煮損失率先降低后增加，UIF-90處理組樣品的蒸煮損失最低，這可能是因為在該功率下冷凍速率最快，因而形成的冰晶小且分布均勻[24]。

2.3 水餃肉餡TBARS含量和POV分析結(jié)果脂肪的氧化終產(chǎn)物之一為丙二醛，丙二醛與硫代巴比妥酸在一定條件下反應(yīng)生成的紅色物質(zhì)在532 nm波長處有最大吸收峰，因此TBARS含量可以反映脂肪氧化的程度。如圖3所示，在餃子冷凍處理中，AF樣品TBARS含量顯著高于其他各組（P<0.05），而超聲處理各組之間差異不顯著（P>0.05）。AF處理組TBARS含量最高，達到0.45 mg/kg，此結(jié)果與黃莉等[18]的研究結(jié)果相似。餃子加工過程中，由于肉餡中添加了20%（質(zhì)量分數(shù)）的脂肪，同時在制餡過程中要經(jīng)過絞肉和拌制，肉餡會與金屬刀具和容器接觸，這會促進脂肪的氧化，同時肉餡拌制過程中還會增加肉餡和空氣接觸，也會進一步促進脂肪氧化，所以肉餡TBARS含量比一般未經(jīng)處理的原料肉更高。此外，采用慢速凍結(jié)，樣品經(jīng)過冷凍過程會形成較大的冰晶，冰晶會破壞細胞滲透壓，并在冰晶體積達到一定程度時刺破細胞，催化肉餡的脂肪氧化[2 6]。AF處理組冷凍速率最慢，其形成冰晶的體積較大，更容易損傷細胞結(jié)構(gòu)，使細胞中的脂肪氧化酶和氧化催化劑析出，造成較為嚴重的脂肪氧化。而超聲處理各組相對于AF組冷凍速率快，形成的冰晶粒徑較小且分布更為均勻，對樣品結(jié)構(gòu)損壞較小，所以TBARS含量較小。

【參考文獻】：
期刊論文
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