為使復(fù)合谷物雜糧粉口感更好且有利于人體吸收,利用焙炒后的大豆、玉米、發(fā)芽糙米超微粉碎混合制成谷物雜糧粉,精確稱取谷物雜糧粉100 g,其中大豆、玉米、發(fā)芽糙米超微粉配比為1∶3∶3。通過單因素試驗與正交試驗確定復(fù)合谷物雜糧粉的最佳配方為黑芝麻粉8%,白砂糖10%,奶粉16%,微晶纖維素0.25%,黃原膠0.40%,海藻酸鈉0.25%,在此條件下制備的復(fù)合谷物雜糧營養(yǎng)粉具有良好的穩(wěn)定性與谷物香味,可為復(fù)合谷物雜糧營養(yǎng)粉的制作提供一種參考方案。 

【文章來源】：農(nóng)產(chǎn)品加工. 2020,(19)

【文章頁數(shù)】：6 頁

【部分圖文】：

不同單一穩(wěn)定劑對谷物雜糧粉穩(wěn)定性的影響

不同黑芝麻用量對產(chǎn)品感官評價的影響見圖2。由圖2可知，100 g谷物雜糧粉中隨著黑芝麻粉的添加，當(dāng)黑芝麻粉用量為6～9 g時，營養(yǎng)粉感官評分發(fā)生顯著變化，可能是因為黑芝麻粉的加入，中和了豆類成分的豆腥味，還增加了營養(yǎng)粉的滋味和口感。復(fù)合谷物雜糧粉感官評分先升高到最大值后降低，且當(dāng)黑芝麻粉用量為9 g時，復(fù)合谷物雜糧粉感官評價分?jǐn)?shù)達到最高為83.25分。

不同白砂糖用量對產(chǎn)品感官評價的影響見圖3。由圖3可知，100 g谷物雜糧粉中隨著白砂糖的添加，白砂糖用量為6～8 g時，感官評分發(fā)生顯著的改變，變化斜率最高，是因為白砂糖的加入更加豐富了營養(yǎng)粉的口感。復(fù)合谷物雜糧粉感官評價分值增至最高值后減小，且當(dāng)白砂糖用量達到8 g時，感官評分達到最大值為84.99分。當(dāng)白砂糖用量高于8 g時，感官評分降低，可能是由于白砂糖的添加過多，而導(dǎo)致谷物雜糧粉口感過膩；當(dāng)白砂糖用量少于8 g時，又達不到預(yù)期的清甜口感，因此最佳白砂糖用量為8 g。

【參考文獻】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號：3601078