以具有多種保健功能的紫山藥和糕點(diǎn)粉為原料,考察紫山藥泥、木糖醇、油脂、奶粉添加量對(duì)紫山藥餅干感官品質(zhì)的影響,在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)對(duì)紫山藥餅干工藝配方進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明,制作紫山藥餅干的最佳工藝配方為:以糕點(diǎn)粉100%計(jì),紫山藥泥45%、木糖醇40%、油脂25%、奶粉11%、雞蛋液3.2%、小蘇打1%、單甘脂0.8%、食鹽0.2%、檸檬酸0.04%。在此工藝下制作的餅干,感官品質(zhì)良好、低糖、營(yíng)養(yǎng),具有紫山藥獨(dú)特清香風(fēng)味。 

【文章來源】：食品研究與開發(fā). 2020,41(21)北大核心

【文章頁數(shù)】：5 頁

【部分圖文】：

紫山藥泥添加量對(duì)降糖餅干品質(zhì)的影響

木糖醇添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

圖2 木糖醇添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響由圖3可知，隨油脂添加量增加，感官評(píng)分呈先增加后下降的趨勢(shì)。油脂添加量為20%時(shí)，餅干面團(tuán)調(diào)制時(shí)容易翻拌不均勻、易粘黏，面團(tuán)較硬不光滑，餅坯成型操作困難，餅干成品口感偏硬、不酥脆、無油光；30%添加量時(shí)，紫山藥餅干的口感硬度和酥脆度較好；而當(dāng)油脂添加量超過40%時(shí)，面團(tuán)松散，不好成型，餅干口感雖酥脆但油膩感上升。綜合考慮，油脂最佳添加量為30%。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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博士論文
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本文編號(hào)：3571887