通過測定富含桑葉活性成分酸奶貯藏期的酸度、pH值、持水力、乳酸菌數(shù)的變化、篩選對(duì)抑制酸奶后發(fā)酵影響最大的活性成分;通過單因素實(shí)驗(yàn)和Box-Behnken響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)方法,研究桑葉活性成分酸奶的最佳制作工藝。結(jié)果表明,桑葉黃酮對(duì)酸奶后發(fā)酵的抑制作用最大;桑葉黃酮酸奶的最佳發(fā)酵工藝為:發(fā)酵劑添加量2.10%,蔗糖添加量9.60%,桑葉黃酮添加量0.67%,果膠添加量0.20%。以此工藝制作的酸奶有濃郁的桑葉清香,色澤微黃,均勻細(xì)膩,感官評(píng)分達(dá)到91.6。 

【文章來源】：中國乳品工業(yè). 2020,48(10)北大核心

【文章頁數(shù)】：5 頁

【部分圖文】：

桑葉活性成分對(duì)酸奶貯藏期酸度的影響

由圖2可知，活性成分酸奶的p H值貯藏前期都隨著貯藏天數(shù)的增加而減小，貯藏后期則有緩慢的上升，其中桑葉生物堿的p H值最小，桑葉黃酮在貯藏初期（1～5 d)p H值小于桑葉多糖，但是后期（9～21 d)p H值大于桑葉多糖，對(duì)照酸奶的p H值則隨著貯藏天數(shù)的增加呈下降趨勢。p H值的變化趨勢與滴定酸度基本相同，都為桑葉黃酮的抑制發(fā)酵作用最強(qiáng)。2.1.3 桑葉活性成分對(duì)酸奶貯藏期持水力的影響

桑葉活性成分對(duì)酸奶貯藏期持水力的影響如圖3所示。由圖3可知，桑葉在貯藏期持水力基本都呈下降趨勢，持水力反映了酸奶的組織狀態(tài)，說明酸奶隨著貯藏天數(shù)的增加其組織狀態(tài)會(huì)變差，會(huì)有更多的乳清析出。桑葉生物堿的持水力最大，桑葉黃酮次之。

【參考文獻(xiàn)】：
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