研究鷓鴣茶提取物對鰱魚魚糜制品的保鮮效果。以白鰱魚魚糜為原材料,通過添加不同質量分數(shù)的鷓鴣茶提取物（按魚糜質量0%、0.125%、0.250%、0.375%和0.500%計算,w/w）,測定其感官特性、水分含量、菌落總數(shù)、pH值、硫代巴比妥酸值（TBA）和揮發(fā)性鹽基氮值（TVB-N）,研究鷓鴣茶多酚在4 ℃條件下對鰱魚魚糜制品的保鮮效果。結果表明:鷓鴣茶多酚提取物在魚糜制品冷藏保鮮過程中能有效地抑制細菌生長,減緩蛋白質、脂肪等氧化變質,并保持其色澤穩(wěn)定。當鷓鴣茶多酚提取物添加量為0.375%時保鮮效果最佳,可以將鰱魚魚糜制品的貨架期延長到13～14 d。 

【文章來源】：食品科技. 2020,45(11)北大核心

【文章頁數(shù)】：7 頁

【部分圖文】：

貯藏過程中鷓鴣茶提取物對魚糜制品pH值的影響

2.3 貯藏過程中鷓鴣茶提取物對魚糜制品TBA值的影響通常情況下,油脂在受到光、熱、氧氣的作用時會發(fā)生酸敗,分解出的醛、酮類化合物與硫代巴比妥酸(TBA)反應生成粉紅色物質,因此可以利用此性質檢測出丙二醛的含量,由此推出油脂腐敗的程度[12]。由圖3可知,所有樣品的TBA值均隨貯藏時間的增加而呈現(xiàn)上升的趨勢,但是與對照組相比,不同添加比例的MOE對魚糜制品的TBA值差異較顯著(P<0.05)。說明提取物可以明顯氧化生成的脂肪游離基,從而使其穩(wěn)定,不再使低能量的氧化連鎖反應進行,以此提高食品穩(wěn)定性。魯小川等[13]研究了鼠尾草提取物對鰱魚魚糜制品的保鮮效果,其TBA值隨著貯藏時間的增加而逐漸上升,鼠尾草中大量的多酚類物質能夠抑制脂肪的氧化酸敗速度,與文章中的變化趨勢一致。此外,也有文獻報道貯藏過程中細胞結構的破壞,會使非血紅素鐵等物質溶出[14],引起脂肪氧化,導致TBA值升高。

2.4 貯藏過程中鷓鴣茶提取物對魚糜制品TVB-N值的影響揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)是肉制品中評價鮮度的主要衛(wèi)生指標。TVB-N值的增加是由于肉制品在貯藏期間細菌和內源性酶類分解蛋白質產生氨和胺類等堿性含氮物質的結果。TVB-N值含量越高,表明氨基酸分解的越多,腐敗程度則越嚴重[15]。國標GB 2733—2015規(guī)定,淡水魚中的TVB-N值超過20 mg/100 g時,則品質不達標。由圖4可得,貯藏期間5組樣品的TVB-N值都呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢,對照組的變化最明顯。貯藏第15天時,5組樣品的TVB-N值比貯藏初期分別增加了11.33、8.86、6.72、3.94、3.7 mg/100 g,由此可看出,TVB-N值的增加隨著MOE濃度的增加逐漸緩慢,此時各組TVB-N值雖然均不超過國標規(guī)定,但是由于微生物大量繁殖,菌落總數(shù)已不符合魚糜制品衛(wèi)生標準,因此不能繼續(xù)食用。貯藏前期,上升速度較緩慢且相差不大,隨著貯藏時間的延長,魚糜制品中TVB-N值的增長速度明顯高于貯藏前期,主要是因為后期微生物繁殖速度快、數(shù)量多,氨基酸被破壞,生成大量的揮發(fā)性含氮物質,使得魚糜的TVB-N值急劇上升,而添加了MOE的各組上升較緩慢,說明MOE有明顯的抑菌作用,能夠抑制微生物分解蛋白質。對比幾組樣品可知,加入不同比例的MOE均能抑制TVB-N的增加,添加量越多,抑制效果越明顯。實驗結果與廖丹等[16]研究的茶多酚對草魚的保鮮效果時TVB-N值的變化趨勢較接近。

【參考文獻】：
期刊論文
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[9]山苦茶多糖的分離對抗氧活性的影響[J]. 蘇冰霞,張月,葛會林,張艷玲.  食品科技. 2013(09)
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碩士論文
[1]紫蘇葉及其提取物對油炸魚糜制品在加工和貯藏過程中品質的影響[D]. 孔洪云.上海海洋大學 2018



本文編號：3518925