醬油由高蛋白大豆為主要原料經(jīng)微生物發(fā)酵而來,其具備生物胺形成的條件。該文從傳統(tǒng)醬油發(fā)酵過程出發(fā),對生物胺形成機(jī)制、影響因素和控制技術(shù)進(jìn)行綜述。闡述發(fā)酵醬油中生物胺的種類及含量、檢測方法及產(chǎn)生物胺的微生物;生物胺的形成主要與發(fā)酵體系中的pH、溫度和含鹽量等影響因素有關(guān),除此之外,原料中大豆的種類和比例也對生物胺的產(chǎn)生具有一定影響;優(yōu)化傳統(tǒng)發(fā)酵工藝、篩選安全的發(fā)酵菌株、添加合適的生物胺抑制劑等控制技術(shù)能有效地減少醬油中生物胺的含量,并且提高醬油的食用安全性。 

【文章來源】：中國釀造. 2020,39(09)北大核心

【文章頁數(shù)】：5 頁

【文章目錄】：
1 發(fā)酵醬油中生物胺的形成機(jī)制及含量測定
    1.1 發(fā)酵醬油中生物胺的種類及含量
    1.2 發(fā)酵醬油中生物胺的測定
    1.3 發(fā)酵醬油中產(chǎn)生物胺的微生物
2 醬油發(fā)酵過程中生物胺產(chǎn)生的影響因素
    2.1 p H對BAs形成的影響
    2.2 溫度對BAs形成的影響
    2.3 鹽含量對BAs形成的影響
    2.4 其他影響因素
3 醬油發(fā)酵過程中BAs的控制技術(shù)研究
    3.1 發(fā)酵工藝的優(yōu)化
    3.2 安全的發(fā)酵菌株
    3.3 添加BAs抑制劑
4 總結(jié)


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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[3]醬醪pH值調(diào)控對高鹽稀態(tài)醬油品質(zhì)的影響[J]. 方璐怡,周文斯,鄭雪君,崔春,李齡佳,許立鏘.  中國調(diào)味品. 2019(10)
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博士論文
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碩士論文
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[2]醬制品中生物胺及產(chǎn)胺芽孢桿菌的研究[D]. 朱天傲.江南大學(xué) 2017
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[4]混菌制曲發(fā)酵對醬油品質(zhì)影響的研究[D]. 鄭博.天津科技大學(xué) 2016
[5]多菌種共生發(fā)酵廣式高鹽稀態(tài)醬油關(guān)鍵技術(shù)研究[D]. 程世杰.仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 2014
[6]HPLC法檢測葡萄酒中的生物胺[D]. 王振.青島科技大學(xué) 2013



本文編號(hào)：3516701