為研究蒸制和炸制對(duì)海鱸魚肉體外消化特性的影響,利用胃蛋白酶-胰蛋白酶體外模擬消化法,通過(guò)測(cè)定蛋白消化率和粒徑的變化結(jié)合激光共聚焦顯微鏡觀察研究蒸制和炸制樣品體外消化特性的差異,同時(shí)對(duì)其消化產(chǎn)物的抗氧化特性進(jìn)行初步評(píng)價(jià)。結(jié)果表明,蒸制和炸制處理使海鱸魚肉體外模擬消化后的蛋白消化率顯著提高（P <0.05）,消化液中蛋白聚集體的粒徑顯著降低（P <0.05）,其中消化前60 min內(nèi)蒸制樣品的消化速率較快,而消化后期炸制樣品的消化速率較快;隨消化時(shí)間的延長(zhǎng),消化液中的蛋白質(zhì)聚集體逐漸被分解成細(xì)小的顆粒。體外模擬消化會(huì)促進(jìn)脂質(zhì)的氧化,各組樣品消化液的硫代巴比妥酸值隨消化時(shí)間的延長(zhǎng)先升高后又顯著降低（P <0.05）,其中炸制樣品的脂肪氧化程度較高;消化液的Fe²⁺螯合能力隨消化時(shí)間的延長(zhǎng)明顯提高,其中蒸制樣品在消化終點(diǎn)時(shí)的Fe²⁺螯合能力最大,其抗氧化性較強(qiáng)。 

【文章來(lái)源】：食品與發(fā)酵工業(yè). 2020,46(24)北大核心CSCD

【文章頁(yè)數(shù)】：6 頁(yè)

【部分圖文】：

蒸制和炸制對(duì)魚肉體外模擬消化后蛋白消化率的影響

粒徑大小是衡量消化產(chǎn)物的重要指標(biāo)，可間接反映樣品的消化程度。不同熟化方式對(duì)海鱸魚肉體外模擬消化后蛋白質(zhì)聚集體粒徑的影響如圖2所示。由圖2可知，隨著消化時(shí)間的延長(zhǎng)，各組樣品的粒徑均顯著降低(P<0.05)。在消化的前60 min內(nèi)，炸制樣品組消化后蛋白聚集體的粒徑最大，其次是新鮮樣品組，蒸制樣品組最小，這可能是由于較長(zhǎng)時(shí)間的高溫炸制促進(jìn)了魚肉蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)或聚集，阻礙了蛋白質(zhì)的水解作用。隨著消化時(shí)間的進(jìn)一步延長(zhǎng)，新鮮樣品組的粒徑明顯高于其他2組(P<0.05)，可能是由于蒸制和炸制使蛋白質(zhì)發(fā)生適度變性，有利于蛋白酶的水解作用。在消化達(dá)到120 min時(shí)，炸制樣品組的粒徑最小。由此說(shuō)明，消化前期主要進(jìn)行的胃消化階段對(duì)蒸制樣品的蛋白消化降解影響較大，促進(jìn)蛋白質(zhì)分解形成粒徑較小的聚集體，而消化后期主要進(jìn)行的腸消化階段對(duì)炸制樣品的消化影響更大，這與蛋白消化率的變化趨勢(shì)相類似。2.3 激光共聚焦顯微鏡觀察微觀結(jié)構(gòu)的變化

激光共聚焦顯微鏡技術(shù)因其先進(jìn)的光學(xué)切片和三維重建技術(shù)可直觀獲得樣品清晰的微觀結(jié)構(gòu)，成為現(xiàn)代食品科學(xué)研究中最有效的熒光顯微成像工具之一[19]。蒸制和炸制處理對(duì)海鱸魚肉體外模擬消化后微觀結(jié)構(gòu)的影響如圖3所示，圖中紅色熒光亮點(diǎn)表示被尼羅藍(lán)染色后的蛋白顆粒。由圖3可見，新鮮魚肉樣品消化液中觀察到的紅色熒光亮點(diǎn)較少，可能是因?yàn)樾迈r魚肉的消化率相對(duì)較低，蛋白聚集成團(tuán)后沉積在某處，分散不均勻所致。消化30 min時(shí)，蒸制樣品消化液中含有許多呈碎片狀的蛋白粒子，且分布較為均勻，說(shuō)明消化初期蛋白質(zhì)消化不夠徹底，存在較多的大顆粒蛋白聚集體，但隨著消化時(shí)間的延長(zhǎng)，蒸制樣品中紅色熒光亮點(diǎn)顯著減少，說(shuō)明蛋白質(zhì)的消化程度明顯提高。炸制樣品消化30 min時(shí)，蛋白粒子被透明圓形包裹，這可能是由于經(jīng)油炸后樣品中的含油量增大，將蛋白顆粒包裹其中，在消化60和90 min時(shí)仍有較多較大的顆粒聚集體，說(shuō)明蛋白消化仍不夠徹底，而在消化120 min時(shí)樣品中呈現(xiàn)出少量的細(xì)小顆粒。2.4 TBA值的變化

【參考文獻(xiàn)】：
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