該研究以13株食品常見乳酸菌為研究對(duì)象,考察酸和鹽脅迫對(duì)其活性的影響,探究這13株乳酸菌的最適酸、鹽生長(zhǎng)條件及耐酸、耐鹽能力。結(jié)果表明,適當(dāng)?shù)牡望}濃度（1%、2%）對(duì)部分乳酸菌的生長(zhǎng)有促進(jìn)作用,植物乳桿菌和副干酪乳桿菌的最適鹽濃度為1%,保加利亞乳桿菌和嗜酸乳桿菌的最適鹽濃度為2%;鹽濃度進(jìn)一步增大,13株乳酸菌的生長(zhǎng)受到抑制;鹽濃度為10%時(shí),除戊糖片球菌、乳酸乳球菌乳酸亞種、嗜熱鏈球菌和乳酸片球菌外,其余9株菌的生長(zhǎng)抑制率都>95%。當(dāng)pH值為5～7時(shí),13株乳酸菌都生長(zhǎng)良好,pH=6時(shí),7株乳酸菌活性均最高;隨著酸脅迫的增強(qiáng),13株乳酸菌生長(zhǎng)受抑制程度增大;pH為1～3時(shí),13株乳酸菌的生長(zhǎng)抑制率都>90%,高鹽及高酸對(duì)9株桿菌的抑制作用強(qiáng)于4株球菌。 

【文章來(lái)源】：中國(guó)釀造. 2020,39(10)北大核心

【文章頁(yè)數(shù)】：6 頁(yè)

【部分圖文】：

2%鹽濃度時(shí)13株乳酸菌的生長(zhǎng)曲線

由圖3可知，鹽濃度為2%時(shí)，乳酸菌Lcp和Lp的遲緩期為4 h，乳酸菌Lr、Pi、Pp和Lc的遲緩期為8 h，乳酸菌St和Ll遲緩期為12 h，乳酸菌Ba和La的遲緩期為16 h，乳酸菌Bl和Lb的遲緩期為20 h，乳酸菌Bi的遲緩期為24 h，說(shuō)明鹽濃度為2%有利于縮短乳酸菌Lp、Lcp、Lr、La、Ba的生長(zhǎng)遲緩期，促進(jìn)這5株菌的前期生長(zhǎng)；到達(dá)穩(wěn)定期時(shí)乳酸菌Lc的OD600 nm值低于其他12株菌，說(shuō)明鹽濃度為2%時(shí)乳酸菌Lc對(duì)鹽脅迫更敏感；乳酸菌Lb及La的穩(wěn)定期OD600 nm值同樣高于不加鹽時(shí)的穩(wěn)定期OD600 nm值，且高于鹽濃度為1%時(shí)的穩(wěn)定期OD600 nm值，說(shuō)明鹽濃度為2%進(jìn)一步促進(jìn)了乳酸菌Lb、La的生長(zhǎng)。由圖4可知，鹽濃度為3%時(shí)增加了乳酸菌Pi、Pp、Lr、Lc、La、Bi、Ba、Lb的生長(zhǎng)遲緩期，抑制了這8株菌的前期生長(zhǎng)；到達(dá)穩(wěn)定期時(shí)除了乳酸菌Lb和La，其余11株乳酸菌的生長(zhǎng)都受到了抑制，且乳酸菌Lc和Pi的穩(wěn)定期OD600nm值低于其他11株菌，說(shuō)明鹽濃度為3%時(shí)乳酸菌Lc和Pi對(duì)鹽脅迫更敏感。

由圖4可知，鹽濃度為3%時(shí)增加了乳酸菌Pi、Pp、Lr、Lc、La、Bi、Ba、Lb的生長(zhǎng)遲緩期，抑制了這8株菌的前期生長(zhǎng)；到達(dá)穩(wěn)定期時(shí)除了乳酸菌Lb和La，其余11株乳酸菌的生長(zhǎng)都受到了抑制，且乳酸菌Lc和Pi的穩(wěn)定期OD600nm值低于其他11株菌，說(shuō)明鹽濃度為3%時(shí)乳酸菌Lc和Pi對(duì)鹽脅迫更敏感。由圖5可知，鹽濃度為4%時(shí)增加了乳酸菌Lb、Pi、Pp、Lr、Lc、La、Bi、Bl、Ll、St的生長(zhǎng)遲緩期，抑制了這10株菌的前期生長(zhǎng)；到達(dá)穩(wěn)定期時(shí)除了乳酸菌Lb和La，其余11株乳酸菌的生長(zhǎng)都受到了抑制，乳酸菌Pi和Ll的OD600nm值較其他11株菌低，且乳酸菌Pi最早進(jìn)入衰亡期，說(shuō)明鹽濃度為4%時(shí)乳酸菌Pi和Ll對(duì)鹽脅迫更敏感。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號(hào)：3486285