為降低馬鈴薯全粉的添加對饅頭加工性能、質(zhì)構特性和口感的不利影響,從工藝角度提高產(chǎn)品品質(zhì),設計了創(chuàng)新的雙面團法工藝,通過獨立控制小麥和馬鈴薯組分的發(fā)酵條件,有效降低兩者之間的交互作用。結合質(zhì)構分析和感官評價,考察并對比雙面團法和常規(guī)饅頭制法制作的60%含量紫馬鈴薯饅頭品質(zhì)關于總加水量、總發(fā)酵時間、靜置時間等不同因素影響的變化關系。結果表明,相比常規(guī)饅頭制法,雙面團法具有最適加水量較低、最適發(fā)酵時間較長等工藝特點,制作的饅頭黏度顯著降低,抗老化能力強,擁有蓬松而有彈性的口感。該工藝對馬鈴薯饅頭的品質(zhì)提升具有可行性,并為高含量馬鈴薯主食產(chǎn)品的開發(fā)提供了技術參考和理論指導。 

【文章來源】：食品科技. 2020,45(12)北大核心

【文章頁數(shù)】：9 頁

【部分圖文】：

不同加水量條件下2種工藝制作的紫馬鈴薯饅頭截面圖

雙面團法制作的饅頭最適發(fā)酵時間更長。長發(fā)酵時間不僅能賦予饅頭更為細膩蓬松的口感,還能降低混合面團發(fā)酵強度,有助于降低黏度[16]。但混合操作對2個面團品質(zhì)(特別是硬度和黏度)要求較高,發(fā)酵強度的控制難度較大,發(fā)酵時間對其品質(zhì)的影響較常規(guī)制法產(chǎn)品更大。由圖4可知,發(fā)酵時間100 min時常規(guī)制法制作的饅頭截面結構疏松,大中小氣孔交錯排列,反映了較好的彈性和蓬松的口感,但面筋組分呈分散排列,面筋網(wǎng)絡結構不明顯,故產(chǎn)品持氣性較差,嚼勁略有不足;同樣發(fā)酵時間條件下雙面團法制作的饅頭雖然存在較明顯的面筋片層結構,但氣孔少且小,馬鈴薯組分彼此黏聚較強,故產(chǎn)品彈性較強但發(fā)黏發(fā)硬。發(fā)酵時間140 min時常規(guī)制法產(chǎn)品截面相比100 min時氣孔逐漸聚攏變大,總體積減小,面筋組分較少并且有較多的淀粉散落在外,故面團穩(wěn)定性較差;同樣發(fā)酵時間下雙面團法產(chǎn)品截面面筋片層結構明顯,氣孔大小中等且均勻分布,反映出良好的硬度、彈性和持氣性,相比發(fā)酵時間100 min時的截面,顯示出二次發(fā)酵對于混合面團的氣孔結構改善明顯[17]。

如圖5所示,感官評分和饅頭靜置時間的變化規(guī)律清晰反映了其質(zhì)構的變化特點。相同靜置時間下雙面團法制作的饅頭感官評分更高,反映出其更佳的彈性和持氣性。常規(guī)制法制作的饅頭在感官上表現(xiàn)為更干、更硬,可能和黏度和內(nèi)聚性上的差異有關。饅頭老化的主要表現(xiàn)方式之一是硬度隨靜置時間增加而增加,而增加速率則反映了饅頭的抗老化能力[18]。雙面團法的產(chǎn)品抗老化能力高于常規(guī)制法產(chǎn)品,可能是因為其面筋與馬鈴薯混合結構穩(wěn)定性更佳,面筋對淀粉的包覆作用更好。


本文編號：3485880