藜麥是一種非常有營養(yǎng)價值的食物,具有降血壓、降血糖、改善血液循環(huán)、降低膽固醇、促進腸胃循環(huán)的功能�；趯ξ鞑康貐^(qū)藜麥的推廣及應用,該研究介紹了以澳洲麥芽和藜麥為原料進行的啤酒釀造工藝,以及采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）對不同發(fā)酵時間的藜麥啤酒進行風味物質(zhì)檢測及感官品評。通過GC-MS對啤酒酒樣中的醇類物質(zhì)、酯類物質(zhì)和其他香味物質(zhì)進行檢測。其中,第16天的醇類和其它香氣物質(zhì)含量最高,分別占總數(shù)的8%和4%左右,第12天的酯類物質(zhì)含量最高,為24%。同時對藜麥啤酒進行感官品評,發(fā)現(xiàn)第16和第20天的啤酒評分更高,為15分。由此說明,藜麥啤酒需要進行適度的儲存,使其風味物質(zhì)更加完善、酒體更加完美。 

【文章來源】：食品工業(yè). 2020,41(11)北大核心

【文章頁數(shù)】：4 頁

【部分圖文】：

藜麥啤酒中醇類物質(zhì)的含量變化

由圖2可知，乙酸乙酯在這些天的檢測中含量基本穩(wěn)定，在這個含量下，其毒屬性可以忽略不計，刺激性氣味也沒有，符合要求；乙酸異戊酯的含量在第4～第16天呈下降趨勢，在第16～第20天含量略微上升。在第4天時為最高值，第16天為最低值，自身的香蕉氣味對啤酒的風味有影響，但因其有低毒屬性，所以在第12，第16和第20天的含量更符合要求；己酸乙酯和乙酸-2-甲基丁酯的含量變化趨勢基本一致，在第4天的含量較高，剩余天數(shù)的含量低于第4天且基本穩(wěn)定無變化；乙酸辛酯和乙酸異丁酯含量低且穩(wěn)定，對風味的影響可以忽略不計；乙酸苯乙酯在第12天其含量達到最高值，第12～第16天有明顯的下降趨勢，從第16天開始含量趨于穩(wěn)定，其自身的玫瑰花香和蘋果果香給啤酒的風味帶來不一樣的感覺，而且還有一定的安神、催眠作用，在此含量下的刺激性可以忽略不計，因此第12天的含量帶來的效果最佳；癸酸乙酯在第4天含量最高，第4～第8天含量下降，在第8天最低，第8～第16天含量穩(wěn)定，第16～第20天含量略有上升，癸酸乙酯具有的椰汁香氣，也為啤酒的風味帶來了更多的可能性。2.3 其他香味物質(zhì)的檢測分析

由表2可知，在藜麥啤酒發(fā)酵的前12 d，各項評分基本達不到對啤酒的要求；第16天的發(fā)酵中，藜麥啤酒的發(fā)酵達到了成品的要求，4個指標的品評得分基本符合對一款酒的評分，相比于第20天感官品評，第16天香氣略微遜色，但泡沫的品評得分更高；這2個時間的酒在品評指標達到要求的同時也各有側(cè)重點。3 結(jié)論

【參考文獻】：
期刊論文
[1]靜樂縣藜麥栽種技術(shù)要點探討[J]. 張美蓮.  農(nóng)家參謀. 2019(15)
[2]藜麥蛋白提取工藝優(yōu)化及抗氧化活性研究[J]. 田格,張煒,雷蕾,于小棟,辛小麗.  現(xiàn)代化工. 2019(07)
[3]藜麥營養(yǎng)功能與開發(fā)利用進展[J]. 王啟明,張繼剛,郭仕平,高峻,朱先洲,馬鵬,任杰,胡海洲,伍仁軍,劉新民.  食品工業(yè)科技. 2019(17)
[4]新疆伊犁河谷藜麥產(chǎn)業(yè)發(fā)展的SWOT分析[J]. 崔宏亮,邢寶,姚慶,張琴萍,楊修仕,么楊,任貴興,秦培友.  作物雜志. 2019(01)
[5]三個國家Cascade酒花香氣對比分析[J]. 郭彥偉,聶聰,關(guān)雪芹,張潔,楊貴恒.  中國釀造. 2019(01)
[6]藜麥-小麥混合粉面團特性及藜麥饅頭加工工藝[J]. 張紛,趙亮,靖卓,高同雨,喻泓,張南海,楊夢妍,吳薇,籍保平,周峰.  食品科學. 2019(14)
[7]藜麥活性成分研究進展[J]. 胡一晨,趙鋼,秦培友,成顏芬,曹亞楠,鄒亮,任貴興.  作物學報. 2018(11)
[8]藜麥發(fā)酵工藝優(yōu)化及活性研究[J]. 韓林,楊人乙,胡悅,蔣維.  食品與機械. 2018(09)
[9]桂丁揮發(fā)油氣相色譜質(zhì)譜分析[J]. 胡錦亮,羅家和,陳紀文,陳國生,伍艷,沈宏林.  精細與專用化學品. 2018(07)
[10]白酒揮發(fā)性組分的氣相色譜-質(zhì)譜分析[J]. 鄧莉.  食品工業(yè). 2018(06)

碩士論文
[1]基于山西藜麥包裝的設計研究[D]. 廖晶.湖北工業(yè)大學 2018
[2]蕎麥在啤酒釀造中的應用研究[D]. 卞小穩(wěn).江南大學 2016
[3]國內(nèi)外藜麥品質(zhì)分析及其減肥活性研究[D]. 石振興.中國農(nóng)業(yè)科學院 2016



本文編號：3478438