研究分別以大豆、豆瓣、豆片為原料制備豆腐,并對(duì)豆腐的含水率、出品率、出渣率、豆渣干基粗蛋白、蛋白質(zhì)利用率、感官評(píng)價(jià)、質(zhì)構(gòu)、用水及排水量、生產(chǎn)效率進(jìn)行對(duì)比。結(jié)果表明:以豆瓣、豆片為原料制備的豆腐各項(xiàng)指標(biāo)均比大豆的好,其中以豆片為原料制作的豆腐,在各方面均為最好,豆腐含水率為80.62%,出品率為421.6%,出渣率為75.34%,豆渣干基粗蛋白含量為12.80%,蛋白質(zhì)利用率為84.61%;對(duì)色值、硬度、彈性、豆腥味、苦澀味五個(gè)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià),感官評(píng)價(jià)總分為41.1分。 

【文章來源】：食品工業(yè). 2020,41(12)北大核心

【文章頁數(shù)】：4 頁

【部分圖文】：

豆腐感官評(píng)價(jià)對(duì)比

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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