采用乳酸菌發(fā)酵的方法,進(jìn)行了發(fā)酵拉制面條工藝的優(yōu)化及品質(zhì)研究。探究了食鹽添加量、發(fā)酵劑添加量、發(fā)酵時(shí)間和發(fā)酵溫度對(duì)拉制面條拉伸性能的影響,并對(duì)拉制面條品質(zhì)進(jìn)行了分析。采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案,優(yōu)化了最佳發(fā)酵工藝條件,結(jié)果為:食鹽添加量1%、發(fā)酵劑量2%、發(fā)酵溫度31°C、發(fā)酵時(shí)間240 min,該條件下制成的拉制面條總評(píng)分最高,為86.35。所得到的發(fā)酵拉制面條拉伸性能及品質(zhì)良好,滿(mǎn)足人們對(duì)新類(lèi)型拉制面條的要求。 

【文章來(lái)源】：糧食加工. 2020,45(06)

【文章頁(yè)數(shù)】：6 頁(yè)

【部分圖文】：

食鹽添加量對(duì)拉制面條拉伸性能的影響

表4反應(yīng)了不同發(fā)酵劑添加量對(duì)面條質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響，硬度能較好的反映面條的感官適口性，彈性和回復(fù)性能部分反映面條粘性和光滑性，回復(fù)性分值越低說(shuō)明面條的延伸性越好。由表4可知當(dāng)發(fā)酵劑添加量為1%、1.5%、2%時(shí)，面條的硬度和彈性分值較高，回復(fù)性分值較低，同時(shí)面條感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)較高。綜合面條拉伸性能、質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)分，選定發(fā)酵劑添加量1%、1.5%、2%作為3個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。2.1.3 發(fā)酵溫度對(duì)拉制面條拉伸性能和品質(zhì)的影響

表5反應(yīng)了不同發(fā)酵溫度對(duì)面條質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響，隨著發(fā)酵溫度的升高，拉制面條硬度、回復(fù)性和彈性呈減小趨勢(shì)，當(dāng)發(fā)酵溫度達(dá)到40°C時(shí)，面條硬度、彈性、咀嚼度均達(dá)到最小值，說(shuō)明明此時(shí)發(fā)酵溫度過(guò)高，制得的拉制面條已發(fā)酵過(guò)度。由感官評(píng)價(jià)知發(fā)酵溫度31°C、34°C、37°C時(shí)面條感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)較高，所以選定發(fā)酵溫度31°C、34°C、37°C作為3個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。2.1.4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)拉制面條拉伸性能和品質(zhì)的影響

【參考文獻(xiàn)】：
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碩士論文
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本文編號(hào)：3413296